在这个情况中，由于你和甲方（别墅主家）之间没有签订书面合同，同时包工头也与别墅主家没有签订合同，这确实是一个比较复杂的法律问题。一般来说，这种情况下责任的承担会根据实际情况和各方行为来综合判断。以下是我根据目前的情况给出的分析：
如果你作为实际施工者，与包工头之间存在口头或事实上的雇佣关系：
- 在这种情况下，虽然你和甲方没有直接合同关系，但如果你是在包工头的指派下进行工作的，那么包工头可能需要对你的工作行为承担一定的责任。如果出事是由于包工头的管理不当或指示错误导致的，那么包工头可能需要承担相应的赔偿责任。
- 同时，如果你在工作中受到了伤害或者造成了损失，你也可以根据相关法律法规，向包工头或者甲方（如果甲方存在过错，如未提供必要的安全措施等）主张相应的赔偿。
如果你与包工头之间不存在雇佣关系，而是作为独立的承包人：
- 在这种情况下，你与甲方之间虽然没有书面合同，但如果你实际上为甲方提供了服务，并且甲方接受了这些服务，那么你们之间可能形成了事实上的合同关系。如果出事是由于你的工作失误或者服务质量问题导致的，那么你可能需要承担相应的赔偿责任。
- 同时，如果甲方在这个过程中存在过错（如未明确工作范围、未提供必要的工作条件等），那么甲方也可能需要承担一定的责任。
关于证据的收集和责任的证明：
- 无论你是作为雇佣者还是独立承包人，在出事后都需要积极收集证据来证明自己的主张。这些证据可以包括工作记录、通信记录、现场照片、证人证言等。
- 责任的证明需要根据具体情况来判定，可能涉及到对各方行为的调查、对事故原因的鉴定等。如果无法确定具体责任方，那么各方可能需要根据各自的过错程度来承担相应的责任。
综上所述，由于你和甲方、包工头之间都没有签订书面合同，因此责任的承担需要根据实际情况和各方行为来综合判断。如果你在这个过程中遇到了法律问题或者需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议和指导。