您好，关于实习期间签订就业协议是否会影响应届毕业生身份的问题，我可以给您一个清晰、详细且深入的解答。

首先，我们需要明确“应届毕业生”的定义。一般来说，应届毕业生是指在规定学制内完成学业，并获得相应毕业证书和学位证书的毕业生，他们通常具备在当年或规定时间内进行就业报到的资格。这个定义主要关注的是学生的学业完成情况和毕业时间，而与是否签订劳动合同或就业协议无直接关系。

接下来，我们分析实习期间签订就业协议的情况。实习期间，学生为了获取实践经验，可能会与用人单位签订实习协议或就业协议。这些协议主要是为了明确双方的权利和义务，如实习内容、时间、待遇等。然而，签订这些协议并不等同于正式就业，也不意味着学生就失去了应届毕业生的身份。

特别是在您提到的广东省的情况下，根据广东省教育厅的回复，学籍上的应届毕业生身份与是否缴纳社保并不相关。这意味着，即使在实习期间签订了就业协议并可能缴纳了社保，只要学生按照学制完成了学业并获得了毕业证书和学位证书，他们仍然可以被视为应届毕业生。

因此，综上所述，实习期间签订就业协议通常不会影响您的应届毕业生身份。但请注意，不同地区的具体政策可能有所不同，如果您有具体的疑问或需要更详细的解答，建议咨询当地的教育部门或相关机构以获取最准确的信息。