公司变更员工手册、岗位、薪资等，员工可以不签。但具体情况需根据变更的内容、性质以及法律法规来具体分析。

1. 员工手册的变更：

   • 员工手册通常作为公司内部规章制度的一部分，其变更可能涉及员工权益、工作规范等内容。
   • 如果员工手册的变更内容不违反法律法规，且对员工权益没有实质性不利影响，公司有权进行变更，并要求员工遵守。
   • 但如果变更内容涉及员工重大权益调整，如工作时间、休息休假、薪酬福利等，且对员工产生不利影响，员工有权选择不接受，并可与公司协商或寻求法律援助。

2. 岗位和薪资的变更：

   • 岗位和薪资是劳动合同的重要组成部分，其变更需遵循《劳动合同法》的相关规定。
   • 公司若需变更员工的岗位或薪资，应与员工协商一致，并签订书面变更协议。
   • 如果员工不同意变更，公司不能单方面强行调整，否则可能构成违法解除劳动合同或违反劳动合同约定。

3. 法律建议：

   • 在面对公司变更员工手册、岗位、薪资等情况时，员工应首先仔细阅读变更内容，了解其对自身权益的影响。
   • 如果认为变更内容不合理或违法，应及时与公司沟通协商，表达自己的意见和诉求。
   • 如果协商无果，员工可以寻求劳动仲裁委员会或法院的帮助，维护自己的合法权益。

综上所述，公司变更员工手册、岗位、薪资等时，员工有权选择是否接受。如果变更内容对员工产生不利影响，且未经协商一致，员工可以拒绝签订，并依法维护自己的权益。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。