在开具增值税发票时，单价和数量通常是必须填写的关键信息。以下是对这一要求的详细解释：
一般情况：
根据《中华人民共和国发票管理办法》及其实施细则，以及增值税发票开具的相关规定，单位和个人在开具发票时，需要遵循一定的原则，包括按照号码顺序填开，填写项目齐全，内容真实，字迹清楚等。对于销售货物或者提供应税劳务、服务的增值税发票，单价和数量被视为发票的重要内容，必须准确填写。
单价：这是指商品或服务的单位价格，是计算交易金额的基础。单价的准确性对于购买方核算成本和税务机关进行税收征管都至关重要。
数量：这指的是购买的商品或服务的具体数量。数量的正确性体现了交易的真实性，也是税务部门核实交易合法性的重要依据。
在增值税发票上准确填写单价和数量，不仅有助于购买方准确核算成本，还有利于税务机关进行税收征管和监督，确保交易的真实性和准确性。
特殊情况：
尽管单价和数量通常是必须填写的，但在某些特殊情况下存在例外。特别是当服务类的应税项目确实无法计量数量时，可以不填写数量和单价。然而，这并不意味着可以随意省略相关信息。在此情况下，发票的“货物或应税劳务、服务名称”栏应详细注明服务的具体内容，并在备注栏中清晰说明不能填写数量、单价的具体原因。
例如，对于律师事务所提供的法律咨询服务，由于这种服务难以用具体的数量和单价来衡量，因此在发票上可以不填写数量和单价，但必须在相应栏目中明确服务内容，并在备注栏进行合理解释。
总结与建议：
在填写增值税发票时，应认真仔细，确保所有信息的准确性和完整性。单价和数量作为发票的关键信息，在大多数情况下都必须准确填写。但在服务类应税项目无法计量数量的情况下，可以按照相关规定省略数量和单价的填写，但务必注明服务内容并在备注栏说明原因。如有任何疑问或不确定的地方，建议及时咨询专业的税务人员或法律顾问，以避免因填写不当而带来的不必要的麻烦和风险。