在两人签字的合同中，只起诉一人是可以的，但具体是否合适需根据合同内容和实际情况来判断。

1. 从法律角度来看：

   • 如果合同中没有明确约定两人承担按份责任，那么他们对债务就要承担连带责任。也就是说，债权人起诉其中一个人时，这个被告就得对全部债务负责。若法院判决该被告承担全部债务，他可以按照内部约定，向另一个人去追偿。
   • 这基于《中华人民共和国民法典》中关于连带责任的规定，以及《中华人民共和国民事诉讼法》中关于诉讼主体和起诉条件的规定。

2. 从实际执行风险来看：

   • 只起诉一个人存在执行风险。要是这个被告名下的财产不够偿还债务，之后再追加另一个被告时，可能因为另一个被告财产状况不好等原因，导致债权人的债权没办法全部实现。
   • 因此，在起诉之前，债权人可以综合评估这两个人的经济状况。要是有必要的话，就把两个人都列为共同被告一起起诉，这样能降低债权无法实现的风险，让自己的权益更有保障。

3. 特殊情况说明：

   • 如果合同中明确约定了各自独立的权利义务，或者存在可分之诉的情形，那么一方在符合特定条件的情况下，确实拥有单独起诉的权利。
   • 另外，如果当事人通过约定或法律规定赋予了某方单独起诉的权利，那么该方也可以单独提起诉讼。

综上所述，两人签字的合同只起诉一人是法律上允许的，但具体是否合适需根据合同的具体内容、争议的性质、当事人的经济状况以及相关法律法规进行综合判断。如有进一步的法律问题或需要更详细的解答，请直接向我咨询。