结论：在合伙债务中，债权人是可以选择只起诉其中一人的，但需注意相关法律规则和实际操作中的复杂性。
一、法律允许单独起诉的依据
连带责任原则：
- 根据《中华人民共和国民法典》第九百七十三条，合伙人对合伙债务承担连带责任。这意味着债权人可以要求任一合伙人偿还全部债务，被追偿的合伙人之后可以向其他合伙人追偿其应承担的份额。
- 连带责任是法律对合伙债务的基本规定，旨在保障债权人的利益。即使合伙人内部有债务分担比例的约定，该约定也仅对合伙人内部有效，不得对抗外部债权人。
诉讼权利的选择性：
- 债权人享有选择权，可以基于连带责任的法律规定，仅起诉部分或单个合伙人。法院通常不会因未列全所有合伙人而驳回起诉，除非存在必须共同诉讼的特殊情形（如合伙协议明确约定需全体合伙人共同担责，但这种情况较为罕见）。
二、只起诉一个合伙人的法律后果与实务操作
判决效力范围：
- 若仅起诉一个合伙人，判决结果仅约束该被告，但不影响债权人后续对其他合伙人主张权利。即，债权人可以在获得对一个合伙人的胜诉判决后，再对其他合伙人提起诉讼。
执行程序：
- 胜诉后，债权人可直接申请执行被诉合伙人的个人财产。若其财产不足，债权人仍可另行起诉其他合伙人。
- 在执行阶段，被诉合伙人可能提出“先以合伙财产清偿”的抗辩，但法院通常认为此属执行顺序问题，不影响连带责任成立。
实务操作建议：
- 优先选择有偿债能力的合伙人：为了避免胜诉后因被执行人无财产而无法执行，债权人可以在起诉前调查各合伙人的偿债能力，优先选择资产充足的被告。
- 考虑追加被告：若发现其他合伙人可能转移财产，债权人可以通过申请财产保全或追加被告的方式降低风险。
- 证据准备：债权人需准备充分的证据证明债务属于合伙债务，如合伙协议、债务用于合伙经营的证据等。若合伙人内部有债务分担约定，也应提供书面协议以支持后续追偿。
三、风险防范与合规建议
对债权人的建议：
- 在起诉前，债权人应尽可能收集各合伙人的财产信息，评估偿债能力，以便选择最合适的被告。
- 债权人可以要求法院查询合伙财产状况，并在必要时申请财产保全，以确保债权能够得到有效实现。
对合伙人的建议：
- 合伙人之间应明确债务分担比例，并签订书面协议，以便在发生纠纷时能够明确各自的责任。
- 合伙人应定期清理合伙债务，避免因个别合伙人的负债导致全体合伙人承担连带责任。
- 在合伙清算时，合伙人应严格履行通知义务，留存债权人确认记录，以避免后续纠纷。
示例说明：假设甲、乙、丙三人合伙经营一家餐馆，拖欠供应商货款10万元。供应商可以选择仅起诉甲一人，要求甲偿还全部货款。若法院判决甲支付全款，供应商在执行阶段发现甲财产不足时，仍可另行起诉乙、丙两人要求他们承担连带责任。
总结：在合伙债务中，债权人可以选择只起诉其中一人，但需注意连带责任原则、判决效力范围、执行程序以及实务操作中的风险防范。若您在合伙债务方面遇到法律问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。