矿山企业应建立健全以下制度以确保生产安全、防止矿山事故，并保护矿山职工的人身安全：

首先，矿山企业必须建立和完善安全生产责任制。这意味着矿长作为企业的安全生产第一责任人，需要对本企业的安全生产工作全面负责，并定期向职工代表大会或职工大会报告安全生产工作情况，同时接受职工代表大会的监督。

其次，矿山企业需要构建安全教育培训制度。所有职工在上岗前必须经过安全教育和培训，特别是特种作业人员，他们必须接受专门培训并考核合格取得操作资格证书后才能上岗。这一制度旨在提高职工的安全意识和操作技能。

此外，矿山企业还应制定矿山事故防范措施和应急预案。企业需要明确各种可能的事故隐患，并针对这些隐患制定相应的预防措施和应急预案。一旦发生事故，企业能够迅速组织抢救，防止事故扩大，并减少人员伤亡和财产损失。

同时，劳动防护用品发放制度也是必不可少的。矿山企业必须为职工提供符合安全要求的劳动防护用品，以确保职工在生产过程中的个人安全。

另外，矿山企业还应建立安全检查和隐患排查制度。定期对作业场所、设备设施进行安全检查，及时发现并消除安全隐患，确保生产环境的安全。

最后，根据《中华人民共和国矿山安全法》的相关规定，矿山企业还应设立由专职或兼职人员组成的救护和医疗急救组织，并配备必要的装备、器材和药物，以应对可能发生的紧急情况。

综上所述，矿山企业应通过建立健全上述各项制度，来全面加强矿山安全管理工作，保障矿山生产的安全顺利进行。