水电劳务单包人工费是否合法，取决于具体的合同内容和实施方式。以下是对这一问题的详细分析：

1. 合同性质与合法性：

   • 如果水电劳务单包人工费是基于双方自愿、平等、协商一致的基础上签订的合同，且合同内容不违反法律法规的强制性规定，那么该合同是合法的，人工费也是合法的。
   • 反之，如果合同存在欺诈、胁迫、显失公平等情形，或者合同内容违反了法律法规的强制性规定（如最低工资标准、劳动安全卫生等），那么该合同可能是无效的，人工费也可能因此变得不合法。

2. 劳动关系的认定：

   • 在水电劳务单包中，如果劳动者与用工单位之间形成了事实劳动关系，那么用工单位需要按照劳动法的相关规定支付劳动者工资、福利等。此时，人工费的支付应当符合劳动法的相关规定，否则可能构成违法。
   • 如果双方之间并未形成事实劳动关系，而是基于劳务合同或承揽合同等其他合同形式，那么人工费的支付应当遵循合同约定，但仍需确保不违反法律法规的强制性规定。

3. 税务与社保问题：

   • 水电劳务单包人工费还需要考虑税务和社保问题。如果用工单位未按照相关规定为劳动者缴纳社会保险费或未依法纳税，那么即使人工费本身是基于合法合同支付的，也可能因为税务或社保问题而变得不合法。

综上所述，水电劳务单包人工费是否合法取决于多个因素，包括合同性质、劳动关系认定以及税务与社保问题等。因此，在具体操作中，建议双方务必签订合法有效的合同，并严格按照合同约定和法律法规的要求执行。如有任何疑问或争议，建议及时咨询专业律师或相关部门进行解决。