结论前置：员工工作一年以上没签合同，完全可以申请劳动仲裁，以维护自身合法权益。下面我将从多个角度为您详细分析：
一、法律依据与劳动关系认定
劳动仲裁的适用范围：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二条，因确认劳动关系发生的争议、因订立、履行、变更、解除和终止劳动合同发生的争议等，均属于劳动争议范畴，可申请劳动仲裁。工作一年以上未签合同，明显涉及劳动关系的确认及未签订书面劳动合同的问题，完全符合申请劳动仲裁的范围。
无固定期限劳动合同的确认：
- 依据《中华人民共和国劳动合同法》第十四条第三款，用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。因此，您可通过劳动仲裁确认与用人单位存在无固定期限劳动合同关系，以保障自身权益。
二、双倍工资赔偿
赔偿依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。虽然您已工作一年以上，但仍有权要求用人单位支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日期间的双倍工资作为赔偿。不过，需要注意的是，这一权利的行使受到仲裁时效的限制，即从您知道或者应当知道权利被侵害之日起计算一年。
仲裁时效分析：
- 劳动争议申请仲裁的时效期间一般为一年。对于工作一年以上的情况，若您从未主张过双倍工资赔偿，则该部分请求的仲裁时效可能已经经过部分或全部。但确认劳动关系本身并不受仲裁时效的限制，这对于后续的社保权益、工伤认定等至关重要。
三、仲裁流程与材料准备
仲裁流程：
- 申请劳动仲裁前，需准备仲裁申请书、本人身份证件、能够证明与用人单位存在劳动关系的证据（如工资支付凭证、考勤记录、工作证等），并向有管辖权的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请。
- 仲裁委员会受理后，会安排开庭审理。双方当事人需参加庭审，进行举证、质证和辩论等环节。仲裁庭会根据审理情况作出仲裁裁决。
材料准备建议：
- 证据的充分性和有效性对于仲裁的成功至关重要。因此，在决定申请仲裁前，务必仔细收集并整理好所有相关证据，如工资条、银行转账记录、工作证、考勤记录、同事的证人证言等。
四、离职与经济补偿
离职权利：
- 若您不想继续工作，可以未签订劳动合同为由提出离职，并要求单位支付经济补偿金。这一权利同样基于用人单位未依法签订书面劳动合同的事实。
经济补偿计算：
- 经济补偿金的具体数额根据您在用人单位的工作年限、工资水平等因素确定。一般来说，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。
五、综合建议
及时行动：
- 鉴于仲裁时效的限制，建议您尽快收集证据并申请劳动仲裁，以避免因时效问题而丧失部分或全部权利。
专业指导：
- 在整个过程中，您可以随时向我咨询法律问题，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议和帮助。
综上所述，员工工作一年以上没签合同，完全有权申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。关键在于了解相关法律法规、注意仲裁时效以及充分收集证据。如果您有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。