餐饮行业辞退员工时，工资的计算需严格遵循《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，核心结论如下：

1. 经济补偿的计算标准

   • 合法辞退：若因员工严重违反规章制度（如旷工、偷窃等）或劳动合同到期不续签等法定情形辞退，用人单位无需支付经济补偿，但需结清工资。
     
   • 非过失性辞退（如员工患病、不能胜任工作等）：需支付经济补偿，标准为每工作满1年支付1个月工资，6个月以上不满1年按1年计算，不满6个月支付半个月工资。
     
   • 违法辞退：若用人单位无合法理由辞退（如未提前30天通知、未举证员工过错等），需支付赔偿金（经济补偿的2倍）。

2. 工资结算的构成

   • 应发工资：包括基本工资、加班费、奖金、提成等所有劳动报酬，需全额支付至离职当日。
     
   • 未休年假工资：若员工未休完当年年假，用人单位需按日工资的300%支付报酬（含正常工资，即额外支付200%）。
     
   • 未结清的报销款或押金：需一并退还，否则可能涉及违法收取押金（可主张返还并投诉劳动监察部门）。

3. 特殊情形处理

   • 试用期辞退：若员工不符合录用条件，用人单位需提供证据（如考核记录），否则可能被认定为违法辞退，需支付赔偿金。
     
   • 三期女员工：孕期、产期、哺乳期女员工受特殊保护，除非存在严重过错，否则用人单位不得辞退，否则需支付赔偿金并可能面临行政处罚。
     
   • 工伤员工：需先完成工伤认定和赔偿，再处理劳动关系解除问题，否则可能引发工伤待遇与经济补偿的双重索赔。

操作建议：

• 用人单位应保留辞退依据（如规章制度、考核记录、员工签字确认的文件等），避免举证不能；
  
• 员工若对辞退合法性或工资结算有异议，可向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁，主张工资、经济补偿或赔偿金；
  
• 双方可协商一致解除劳动合同，但需签订书面协议明确补偿金额，避免后续纠纷。
  

如有具体案例或细节需要进一步分析，可直接向我咨询。