面对顾客未付款成功就离开的情况，您确实需要采取一系列有序且合法的措施来维护自身权益。以下是我为您整理的详细建议：

一、保持冷静，收集证据

首先，不要慌张，保持冷静是关键。证据是后续所有行动的基础，对于追踪顾客、报警或提起诉讼都至关重要。您应立即查看店内监控录像，记录顾客的外貌特征、衣着打扮、行为举止以及进出店的时间。同时，保留好消费记录、点菜单、商品交易记录等，这些都能证明顾客未付款的事实及具体金额。

二、尝试联系顾客

如果顾客在消费过程中留下了联系方式，比如电话、微信等，您可以友好地提醒其遗漏了付款环节。有时候，顾客可能只是疏忽或者忘记付款，通过友好的提醒，问题往往能够得到迅速解决。

如果交易是通过外卖平台等进行的，您还可以通过平台客服尝试联系顾客，并请求平台协助沟通付款事宜。平台通常有完善的客服体系和顾客信息管理系统，能够更有效地帮助您联系到顾客。

三、报警处理

如果未付款金额较大，且您怀疑顾客的行为涉嫌诈骗或侵占，那么您应该及时向警方报案。在报警时，您需要向警方详细提供所收集的证据，并积极配合警方的调查。警方有多种手段可用于查找顾客，一旦找到并确认未付款情况属实，他们将依法处理。

四、寻求平台或管理方帮助

如果您是在商场、市场等场所经营，可以向商场或市场的管理方反映情况。他们可能掌握有顾客的相关登记信息，或者能够提供其他寻找途径，帮助您联系到顾客。

如果是线上交易，除了通过平台客服联系顾客外，您还可以向平台申诉并提供证据。平台可能会采取限制顾客账号等措施，督促其付款。

五、考虑法律途径

如果其他方法均无法解决问题，且损失金额值得通过法律途径挽回，那么您可以咨询专业律师。在有足够证据证明顾客消费未付款的情况下，即使找不到被告，法院也可根据证据进行缺席判决。判决生效后，如果顾客仍不履行付款义务，您可以申请强制执行。

总结：

面对顾客未付款离开的情况，您应迅速采取行动，首先确保有足够的证据支持后续操作。随后，可根据实际情况选择尝试联系顾客、报警处理、寻求平台或管理方帮助，或者通过法律途径解决。在整个过程中，保持冷静和理性至关重要，同时也要注意遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。希望这些建议能够帮助您妥善解决问题。