结论：个体工商户在与劳动者建立劳动关系时，必须依法签订劳动合同，不可以不签。

详细分析：

1. 法律依据与适用范围：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条的规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，均适用该法。个体工商户作为个体经济组织的一种，同样受到该法的约束和规范。

2. 劳动合同签订的必要性：

   • 法律义务：根据《劳动合同法》第十条，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这一规定对个体工商户同样适用，即个体工商户在招聘员工后，有义务在法定时间内与员工签订书面劳动合同。
   • 权益保障：劳动合同的签订是保障劳动者权益的重要手段。通过明确双方的权利和义务关系，劳动合同为劳动者提供了法律上的保护和依据。同时，对于个体工商户而言，签订劳动合同也有助于规范用工行为，减少因用工不当而引发的纠纷和风险。

3. 未签订劳动合同的法律后果：

   • 经济赔偿：如果个体工商户自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》的规定，应当向劳动者每月支付二倍的工资。若满一年仍不与劳动者订立书面劳动合同，则视为个体工商户与劳动者已订立无固定期限劳动合同，这将进一步增加个体工商户的经济负担。
   • 行政处罚：对于未按规定签订劳动合同的个体工商户，劳动行政部门有权责令其限期改正。逾期不改正的，还可能面临罚款等行政处罚措施。这些处罚不仅损害了个体工商户的声誉和形象，还增加了其经营成本。
   • 赔偿责任：如果因未签订劳动合同而给员工造成了损害，个体工商户还需要承担相应的赔偿责任。这种赔偿责任可能涉及经济补偿、精神损害赔偿等多个方面，给个体工商户带来更大的经济损失和法律风险。

4. 特殊情况下的劳务关系：

   • 值得注意的是，并非所有为个体工商户提供劳务的人员都需签订劳动合同。如果个体工商户的经营活动主要依靠家庭成员的帮助，或者雇佣的是临时工、兼职人员等，且双方之间不符合劳动关系的认定标准（如只是偶尔请人帮忙搬运货物或做简单的手工活），那么双方可能只是形成劳务关系。
   • 在劳务关系中，双方可以通过签订劳务协议等方式来明确各自的权利和义务，但这不是强制性的要求。然而，即使在这种情况下，为了明确双方的权利和义务、避免潜在的纠纷和风险，也建议个体工商户与提供劳务的人员签订书面协议。

建议：

• 个体工商户在招聘员工时，应及时与员工签订书面的劳动合同，以明确双方的权利和义务关系、保障双方的合法权益。
• 如果个体工商户的经营活动主要依靠家庭成员的帮助或雇佣的是临时工、兼职人员等不符合劳动关系认定标准的人员，也建议通过签订书面协议的方式来明确双方的权利和义务。
• 个体工商户应加强对劳动法律法规的学习和理解，确保自身经营活动的合法性和规范性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。