针对您提出的“猪肉当牛肉卖有合格证的怎么处法”这一问题，这实际上涉及到了食品安全领域的违法行为，即便有合格证，如果产品本身存在以假充真的情况，也是不被法律所容忍的。下面我将结合具体案例和法律规定，为您详细解答。
首先，我们要明确的是，将猪肉冒充牛肉进行销售，无论是否有合格证，都构成了对消费者的欺诈行为，同时也违反了《中华人民共和国食品安全法》以及《中华人民共和国刑法》的相关规定。这种行为不仅侵害了消费者的知情权、公平交易权，还扰乱了食品市场的正常经营秩序，损害了社会公共利益。
具体处理方式如下：
行政处罚：
- 市场监管部门在发现此类违法行为后，会依法进行立案调查。
- 调查内容包括确认产品的真实成分、销售金额、违法所得等。
- 根据调查结果，市场监管部门会依据相关法律法规对违法者进行行政处罚，如警告、没收涉案产品、没收违法所得、罚款等。例如，在遵义市红花岗区的案例中，某食品有限公司因采购未经检疫肉制品原料、加工生产未经检验肉类制品等行为，被市场监管部门作出了警告、没收涉案肉制品、没收违法所得、罚款等行政处罚。
刑事追究：
- 如果销售金额达到一定数额（如5万元以上），则构成犯罪，应当依法移送公安机关刑事立案。
- 公安机关会进一步调查取证，确认犯罪事实后，会依法对犯罪嫌疑人进行刑事追究。
- 法院会根据犯罪情节、社会危害程度等因素，依法作出判决，如判处有期徒刑、罚金等。例如，在下陆区的案例中，被告人范某某因犯销售伪劣产品罪被判处有期徒刑二年六个月，缓刑三年，并处罚金十八万元，并被判令终身禁止从事食品生产经营管理相关工作。
民事赔偿与公开道歉：
- 除了行政处罚和刑事追究外，违法者还可能需要承担民事赔偿责任，如赔偿消费者损失等。
- 在某些情况下，法院还会判令违法者公开赔礼道歉，以恢复消费者信心和社会秩序。
对于消费者而言：
- 在购买食品时，要注意甄别产品信息，查看配料表、检验合格证明等相关标识。
- 如果发现食品安全问题或疑似欺诈行为，应及时向市场监管部门投诉举报。
- 提高自我保护和维权意识，主动参与食品安全监督。
总结与建议：
将猪肉冒充牛肉进行销售是严重的违法行为，不仅会受到法律的严惩，还会损害消费者的权益和社会的公共利益。因此，我建议食品生产经营者要严格遵守法律法规，诚信经营，确保产品的真实性和安全性。同时，消费者也要提高警惕，增强自我保护意识，共同维护一个安全、放心的食品消费环境。