过量使用色素和甜蜜素确实属于违法行为，这一结论主要基于以下法律角度的分析：
食品安全标准与规定：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营者必须确保所生产经营的食品符合国家食品安全标准。色素和甜蜜素作为食品添加剂，其使用量必须严格遵守国家规定的限量标准。过量使用这些添加剂，即违反了食品安全标准，因此构成违法行为。
违法行为的法律后果：
- 如果食品生产经营者过量使用色素和甜蜜素，将面临行政处罚，包括但不限于罚款、没收违法所得、责令停产停业等。在严重情况下，如果这种行为对消费者健康造成了损害，还可能构成犯罪，需要承担刑事责任。
消费者权益保护：
- 消费者有权要求食品生产经营者提供符合食品安全标准的食品。过量使用色素和甜蜜素不仅违反了食品安全标准，也侵犯了消费者的知情权、选择权和健康权。消费者在购买到此类食品时，有权要求赔偿，并可以向相关部门投诉举报。
具体案例与执法实践：
- 在实际执法过程中，已经有多起因过量使用食品添加剂而被处罚的案例。这些案例表明，监管部门对食品添加剂的使用量有着严格的监管要求，一旦发现违法行为，将依法进行处罚。
建议与提醒：
- 对于食品生产经营者来说，必须严格遵守国家关于食品添加剂的使用规定，确保所生产经营的食品符合食品安全标准。这不仅是法律义务，也是对消费者健康负责的表现。
- 对于消费者来说，在购买食品时，应仔细查看食品标签上的成分表和使用量说明，避免购买到过量使用添加剂的食品。如果发现食品存在问题，应及时向相关部门投诉举报，维护自己的合法权益。
如果您在食品生产经营或消费过程中遇到了相关法律问题，或者对食品添加剂的使用有进一步的疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。