在香料卤肉的过程中，若涉及以下情形，则可能构成违法行为：

1. 使用非法添加物：

   • 法律背景：根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂是违法的。
   • 具体情形：若在卤肉过程中使用了如苏丹红、罂粟壳等非食用物质，或者超量使用食品添加剂（如防腐剂、色素等），均属于违法行为。
   • 法律后果：可能面临行政处罚，包括罚款、没收违法所得、责令停产停业等；情节严重的，还可能构成犯罪，依法追究刑事责任。

2. 使用未经检验检疫的肉类原料：

   • 法律背景：根据《中华人民共和国动物防疫法》及相关规定，屠宰、出售或者运输动物以及出售或者运输动物产品前，货主应当按照国务院农业农村主管部门的规定向所在地动物卫生监督机构申报检疫。未经检疫或者检疫不合格的动物产品，不得销售、运输、加工或者食用。
   • 具体情形：若使用未经检验检疫或检疫不合格的肉类原料进行卤肉加工，属于违法行为。
   • 法律后果：同样可能面临行政处罚，包括罚款、没收违法所得、销毁违法产品等；若造成严重后果，还可能构成犯罪。

3. 侵犯他人知识产权：

   • 法律背景：若卤肉过程中使用的香料配方或制作工艺等涉及他人知识产权（如专利、商业秘密等），未经授权使用则构成侵权。
   • 具体情形：例如，使用他人专利保护的香料配方或盗用他人独特的卤肉制作工艺。
   • 法律后果：需承担民事侵权责任，包括停止侵权、赔偿损失等；若情节严重，还可能构成犯罪，如侵犯商业秘密罪。

4. 违反广告宣传法规：

   • 法律背景：根据《中华人民共和国广告法》及相关规定，广告不得含有虚假或者引人误解的内容，不得欺骗、误导消费者。
   • 具体情形：若在卤肉产品的广告宣传中夸大其词，如声称具有某种特殊功效（如抗癌、美容等），而实际上并无科学依据，则构成虚假宣传。
   • 法律后果：可能面临行政处罚，包括罚款、责令停止发布广告等；若造成消费者损害，还需承担民事赔偿责任。

建议：

• 在卤肉过程中，应严格遵守食品安全法规，使用合法、安全的香料和食品添加剂。
• 确保使用的肉类原料经过检验检疫，符合食品安全标准。
• 尊重他人知识产权，不盗用、不侵权。
• 在广告宣传中，应真实、准确地描述产品特性，不夸大其词。

若您在卤肉过程中遇到任何法律问题或疑虑，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。