结论：包工头挂靠建筑公司辞退员工，员工要求赔偿是否合理，需根据具体情况判断，包括辞退原因、是否符合法定程序、是否存在违法解除劳动合同的情形等。以下从不同角度进行分析：
一、挂靠关系下的法律责任
挂靠关系的本质：挂靠是指没有资质的实际施工人借用有资质的建筑施工企业名义承揽工程。在挂靠关系中，挂靠人（包工头）与被挂靠人（建筑公司）之间通常不存在直接的劳动关系，但被挂靠人可能因挂靠行为而承担一定的法律责任。
员工与谁建立劳动关系：员工是与包工头直接建立劳动关系，还是与被挂靠的建筑公司建立劳动关系，是判断赔偿合理性的关键。如果员工是与建筑公司签订的劳动合同，且建筑公司实际对员工进行管理、支付工资等，那么员工与建筑公司之间存在劳动关系。此时，若建筑公司（或实际由包工头操作但以建筑公司名义）违法辞退员工，员工有权要求赔偿。
挂靠人的责任：如果员工是与包工头个人建立劳动关系，那么包工头作为用人单位，应承担相应的法律责任。若包工头违法辞退员工，员工同样有权要求赔偿。但在此情况下，建筑公司作为被挂靠人，除非存在过错（如明知包工头无资质仍允许其挂靠，或直接参与员工管理等），否则一般不直接对员工承担赔偿责任。
二、辞退员工的合法性及赔偿
合法辞退：如果包工头（或建筑公司，视劳动关系而定）因员工存在严重违反公司规章制度、严重失职、营私舞弊给公司造成重大损害等情形而辞退员工，且辞退程序符合法律规定（如提前通知、听取员工意见、出具书面辞退通知等），则辞退行为合法，员工无权要求赔偿。
违法辞退：如果包工头（或建筑公司）无正当理由辞退员工，或辞退程序不符合法律规定，则构成违法解除劳动合同。根据《劳动合同法》的相关规定，员工有权要求用人单位支付赔偿金。赔偿金的计算标准通常为经济补偿金的两倍，经济补偿金则根据员工在用人单位的工作年限和月工资水平确定。
三、具体建议
明确劳动关系：员工应首先明确自己与谁建立了劳动关系，是包工头个人还是建筑公司。这可以通过查看劳动合同、工资支付记录、工作证等证据来确定。
收集证据：无论与谁建立劳动关系，员工都应尽可能收集与辞退相关的证据，如辞退通知、工资支付记录、工作记录、同事证言等，以便在后续维权过程中证明自己的主张。
咨询专业律师：由于劳动纠纷涉及复杂的法律关系和程序，建议员工在遭遇辞退后及时咨询专业律师，了解自己的权利和义务，以及可能的维权途径和策略。
申请劳动仲裁或提起诉讼：如果与用人单位协商无果，员工可以向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，或直接向人民法院提起诉讼，要求用人单位支付赔偿金等合法权益。
总结：包工头挂靠建筑公司辞退员工，员工要求赔偿是否合理，需根据具体情况判断。员工应首先明确自己与谁建立了劳动关系，并收集相关证据以支持自己的主张。如有需要，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议。