面对卖肉人员耍无赖并用刀威胁的情况，你应当保持冷静，并采取以下措施来保护自己：

1. 确保自身安全：

   • 在任何情况下，人身安全都是第一位的。如果卖肉人员持刀威胁，首先要做的是尽量远离他，避免直接冲突。
   • 如果可能，迅速离开现场，并寻找安全的地方躲避，如附近的商店、公共场所或报警点。

2. 立即报警：

   • 在确保自身安全后，应立即拨打当地的紧急电话报警，向警方详细描述事件经过、卖肉人员的特征以及他所持的刀具情况。
   • 报警时保持冷静，提供准确的信息，以便警方能够迅速响应并采取措施。

3. 保留证据：

   • 如果可能，尽量记录下事件的相关信息，如卖肉人员的外貌特征、所持刀具的描述、事件发生的时间和地点等。
   • 如果有目击者，尽量获取他们的联系方式，以便后续警方调查时能够提供证词。
   • 如果现场有监控摄像头，也可以考虑向相关部门申请调取监控录像作为证据。

4. 配合警方调查：

   • 在警方到达现场后，积极配合他们的调查工作，提供你所知道的所有信息。
   • 如果警方需要你提供证词或协助调查，应按照他们的要求去做。

5. 考虑法律途径：

   • 如果卖肉人员的行为构成了犯罪（如持刀威胁、故意伤害等），你可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。
   • 在这种情况下，你可以咨询专业律师（比如我，路宗兴律师，专注于交通事故及侵权损害领域，虽然此案例非交通事故，但侵权损害的法律原则相通），了解你的权利和可能的法律救济措施。
   • 根据律师的建议，你可以决定是否向法院提起诉讼，要求卖肉人员承担相应的法律责任。

关于可能涉及的法律后果：

• 如果卖肉人员的行为被认定为犯罪，他可能会面临刑事处罚，如拘役、有期徒刑等。
• 同时，如果他的行为给你造成了人身伤害或财产损失，你还有权要求他承担民事赔偿责任，包括医疗费、误工费、精神损害抚慰金等。

最后，我想强调的是：

• 面对威胁和暴力行为时，保持冷静和理智至关重要。不要试图与持刀者对抗或激怒他，以免造成更严重的后果。
• 及时报警并配合警方调查是保护自己权益的有效途径。不要因为害怕或担心麻烦而选择沉默或忍气吞声。

如果你有任何进一步的疑问或需要法律帮助，请随时向我咨询。