饭店不签劳动合同是违法的。以下从多个角度为你详细分析：

法律背景

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这意味着，饭店与员工建立劳动关系后，必须在一个月内签订书面劳动合同，否则就违反了法律规定。

法律后果

1. 支付二倍工资：

   • 如果饭店未在规定时间内与员工签订书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，饭店需要向员工支付二倍的工资。具体来说，就是自用工之日起满一个月的次日至补订书面劳动合同的前一日，饭店需要支付员工该期间工资的两倍（已支付该期间工资的，用人单位须再支付一倍，且为应发数额，即实发工资数额加社会保险费、住房公积金个人承担部分及个税）。这一支付期限最长不超过十一个月。

2. 承担工伤待遇等风险：

   • 未及时签订劳动合同还可能导致饭店无法为员工缴纳社会保险。一旦员工发生工伤或工亡，饭店将需要承担相应的工伤待遇、补缴社会保险费的滞纳金以及员工以此为由解除劳动合同的经济补偿等费用。这些费用往往数额巨大，对饭店来说是一笔不小的负担。

3. 面临劳动仲裁和诉讼风险：

   • 如果员工因为饭店未签订劳动合同而提起劳动仲裁或诉讼，饭店将需要花费大量的时间和精力来应对这些法律程序。这不仅会影响饭店的正常运营，还可能对饭店的声誉造成负面影响。

特殊情况说明

• 虽然法律规定饭店必须与员工签订书面劳动合同，但也存在一些特殊情况。例如，如果员工因工作岗位、劳动报酬、福利待遇等事项未协商一致，虽经饭店书面通知，但仍拒绝签订劳动合同的，根据相关法律规定和司法实践，饭店在举证证明已向员工告知但因其原因拒绝签订的情况下，可能不需要支付二倍工资。但这种情况需要饭店有充分的证据来支持其主张。
• 另外，如果存在不可抗力或劳动者被限制人身自由等客观情况导致无法签订劳动合同的，饭店也可能不需要承担相应的法律责任。但这种情况同样需要饭店有充分的证据来证明。

建议

• 及时签订劳动合同：饭店应在与员工建立劳动关系后一个月内签订书面劳动合同，以避免不必要的法律风险。
• 完善用工管理：饭店应建立健全的用工管理制度，确保员工的招聘、入职、合同签订等环节都符合法律规定。
• 保留相关证据：如果遇到员工拒绝签订劳动合同等特殊情况，饭店应及时保留相关证据，以便在需要时证明自己的主张。

如果你作为饭店经营者或员工，在劳动合同签订方面遇到任何问题或困惑，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，为你提供专业的法律建议和帮助。