酒店不与员工签订劳动合同是不合法的，酒店将因此承担相应的法律责任。以下是对此问题的详细法律分析：

一、法律依据与违法行为认定

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定：

1. 第十条明确指出，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但尚未订立书面劳动合同，则应在用工之日起一个月内完成签订。这一规定强调了劳动合同对于明确双方权利义务的重要性。

2. 第八十二条进一步规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。这表明，超出法定期限未签订劳动合同，用人单位将承担经济赔偿责任。

二、不同情形下的法律后果

1. 超过一个月不满一年未签合同：

   • 法律后果：酒店需向员工每月支付二倍的工资作为赔偿。
   • 示例说明：若员工小李在酒店工作，从入职第二个月起至满一年前，酒店未与其签订劳动合同，则小李有权要求酒店支付此期间双倍工资的赔偿。具体计算公式为：应支付的双倍工资差额 = 月工资 × 未签订劳动合同的月数。

2. 满一年未签合同：

   • 法律后果：视为酒店与员工已订立无固定期限劳动合同，并仍需支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日的双倍工资赔偿。
   • 示例说明：若员工小张在酒店工作满一年，酒店一直未与其签订书面劳动合同，则小张不仅可获得十一个月的双倍工资赔偿（按照上述公式计算），而且自满一年当日起，视为与酒店建立了无固定期限的劳动关系。

三、员工权益保障与建议

面对酒店不签订劳动合同的情况，员工有多种途径维护自己的合法权益：

1. 协商：首先可以尝试与酒店进行协商，要求签订书面劳动合同或解决相关争议。

2. 投诉：向当地劳动监察部门投诉，由政府部门介入调查并处理违法行为。劳动监察部门有权责令酒店限期改正，并可能处以罚款。

3. 劳动仲裁：如协商和投诉均无法解决问题，员工可以申请劳动仲裁，通过法律程序维护自身权益。劳动仲裁机构将依法裁决，要求酒店承担相应的法律责任。

四、酒店应采取的措施

为避免上述法律后果，酒店应采取以下措施：

1. 及时签订劳动合同：确保在员工入职一个月内完成劳动合同的签订工作，以符合法律要求。

2. 完善人力资源管理：建立健全的人力资源管理制度，确保劳动合同管理的规范性和合法性。这包括定期对劳动合同签订情况进行自查，发现问题及时整改。

3. 加强员工培训与沟通：提高员工对劳动合同重要性的认识，加强与员工的沟通，及时解决合同签订过程中的问题，构建和谐的劳动关系。

综上所述，酒店不与员工签订劳动合同是违法的，且需承担相应的法律责任。员工应了解自己的权益，积极采取措施维护自身合法利益。同时，酒店也应严格遵守法律规定，及时与员工签订劳动合同，以保障双方的合法权益，促进企业的稳定发展。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。