在没有合同的情况下，贴瓷砖师傅遇到业主挑毛病、不给工钱还要求赔付的问题，可以采取以下策略来应对：

1. 收集证据：

   • 工作记录：尽可能收集与贴瓷砖工作相关的所有记录，如工作开始和结束的时间、使用的材料、完成的工作量等。这些记录可以通过照片、视频、短信、微信聊天记录等形式保存。
   • 证人证言：如果有目击者或共同工作的人，可以请他们提供证言，证明你按照要求完成了工作。
   • 沟通记录：保存与业主的所有沟通记录，特别是业主对工作质量的反馈和你的回应。这些记录可以证明你对工作质量的重视和与业主的沟通情况。

2. 评估业主的挑剔是否合理：

   • 行业标准：了解贴瓷砖行业的标准和规范，判断业主提出的挑剔是否符合这些标准。如果业主的要求超出了行业标准或合理范围，你可以据此进行反驳。
   • 实际影响：评估业主提出的挑剔是否对瓷砖的使用或美观产生了实际影响。如果挑剔的问题微不足道或不影响使用，你可以拒绝赔付或要求减少赔付金额。

3. 与业主协商：

   • 沟通解释：与业主进行坦诚的沟通，解释你的工作过程和所遵循的标准，以及业主挑剔的问题是否合理。尝试通过沟通达成共识，解决纠纷。
   • 提出解决方案：如果业主坚持要求赔付或不给工钱，你可以提出一个合理的解决方案，如减免部分工钱、进行修补或返工等，以达成和解。

4. 寻求第三方调解或仲裁：

   • 调解机构：如果协商无果，你可以寻求当地的调解机构或消费者协会等第三方组织的帮助，进行调解。调解机构可以提供中立的意见和建议，帮助双方达成和解。
   • 仲裁或诉讼：如果调解也无法解决问题，你可以考虑通过仲裁或诉讼来维护自己的权益。虽然在没有合同的情况下，仲裁或诉讼的难度可能增加，但如果你有足够的证据证明自己的权益受到了侵害，仍然有可能获得胜诉。

5. 法律后果与风险提示：

   • 如果业主无理拒付：若业主无正当理由拒绝支付工钱，且你的工作确实符合行业标准，业主的行为可能构成违约或不当得利。你有权要求业主支付工钱，并可能通过法律途径追讨。
   • 如果业主要求不合理赔付：若业主提出的赔付要求缺乏合理依据，且你的工作没有造成实际损失，业主的要求可能不被法律支持。在这种情况下，你可以拒绝赔付，并准备好应对可能的法律纠纷。

在处理这类纠纷时，建议你保持冷静和理性，尽可能收集证据并寻求专业帮助。如果你需要进一步的法律咨询或协助，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供有针对性的建议。