结论：给人加工油墨不去结皮是否违法，不能一概而论，需结合具体情形判断。以下从不同角度进行分析：
合同约定角度
- 若合同中有明确约定：在货物买卖合同中，如果双方明确约定了加工油墨的质量标准，包括是否需要结皮以及结皮的具体要求等，那么加工方有义务按照合同约定进行加工。如果加工方未按照约定进行加工，即不去结皮，那么就构成了违约行为。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，违约方需要承担违约责任，包括但不限于继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等。
- 若合同中无明确约定：如果合同中没有明确约定加工油墨是否需要结皮，那么就需要根据行业惯例、交易习惯或者双方后续协商来确定。在这种情况下，如果加工方不去结皮，但并未违反行业惯例或交易习惯，且双方后续也未就此产生争议，那么一般不构成违法或违约。然而，如果因此导致了质量问题或者给买方造成了损失，加工方可能需要根据实际情况承担一定的赔偿责任。
产品质量与安全角度
- 若不去结皮影响产品质量或安全：油墨的结皮可能与其质量、稳定性以及使用安全性等密切相关。如果加工方不去结皮导致油墨质量下降或者存在安全隐患，那么就可能违反了《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定。在这种情况下，加工方不仅需要承担民事责任，还可能面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等。
- 若不去结皮不影响产品质量或安全：如果加工方不去结皮并未对油墨的质量或安全产生实质性影响，且符合相关行业标准或规定，那么一般不构成违法。但加工方仍需确保所加工的油墨符合合同约定或双方认可的质量标准。
行业规范与标准角度
- 遵循行业规范与标准：在油墨加工行业，可能存在一些行业规范或标准对油墨的加工过程、质量要求等进行规定。如果加工方不去结皮违反了这些行业规范或标准，那么就可能面临行业内的处罚或者声誉损失。虽然这不一定直接构成法律上的违法，但会对加工方的商业信誉和长期发展产生不利影响。
建议：
- 在签订货物买卖合同时，双方应明确约定加工油墨的质量标准、加工要求等关键条款，以避免后续产生争议。
- 加工方在加工过程中应严格遵守合同约定和相关法律法规的规定，确保所加工的油墨符合质量要求和使用安全标准。
- 如果双方就加工油墨是否需要结皮等问题产生争议，应及时协商解决或者寻求专业法律意见，以维护自身合法权益。
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