在劳动合同中，关于员工不办理离职手续的约定可以这样撰写，核心要点是明确双方权利义务、违约责任及争议解决方式：

1. 明确离职手续办理流程与期限
   在劳动合同中，应详细列明员工离职时需完成的手续，包括但不限于工作交接、物品归还、财务结算、离职证明开具等，并设定合理的办理期限（如离职后3个工作日内完成）。例如：“乙方（员工）应于离职前完成全部工作交接及物品归还手续，并于离职后3个工作日内配合甲方（公司）完成财务结算及离职证明开具。逾期未完成的，视为乙方违约。”

2. 约定不办理离职手续的违约责任
   需明确员工未按时办理离职手续的违约责任，包括但不限于扣除未结工资、赔偿公司损失（如因未交接导致的业务中断损失）、承担公司为追讨损失而支出的合理费用（如律师费、诉讼费等）。例如：“若乙方未按本合同约定办理离职手续，甲方有权暂扣乙方未结工资直至手续完成，并有权要求乙方赔偿因未交接导致的直接经济损失及甲方为追讨损失而支出的合理费用。”

3. 设定争议解决方式
   为避免后续纠纷，可在合同中约定争议解决方式，如协商、调解、仲裁或诉讼，并明确管辖机构（如劳动仲裁委员会或具体法院）。例如：“因本合同引起的或与本合同有关的任何争议，双方应首先通过友好协商解决；协商不成的，任何一方均有权向甲方所在地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。”

4. 补充条款：通知与送达
   为确保员工知晓离职手续要求，可增加通知与送达条款，明确公司通知员工办理离职手续的方式（如书面通知、电子邮件等）及送达地址（如合同中载明的员工住址或电子邮箱）。例如：“甲方以书面形式或电子邮件形式通知乙方办理离职手续的，视为有效送达。乙方应确保合同中载明的住址及电子邮箱真实有效，如有变更应及时书面通知甲方。”

注意事项：

• 条款内容需符合《劳动合同法》及相关法律法规，不得侵犯员工合法权益（如不得无故克扣工资、不得设置不合理障碍阻碍离职等）。
  
• 条款表述应清晰、具体，避免模糊或歧义，确保双方对权利义务有明确预期。
  
• 建议在签订劳动合同前，由专业律师审核条款合法性及合理性，以降低法律风险。

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