不办离职手续就不给发工资，这一行为是违法的。以下是对此问题的详细分析：
一、法律依据
《中华人民共和国劳动法》第五十条：明确规定工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这一条款直接否定了用人单位以未办理离职手续为由拖欠工资的做法。
《中华人民共和国劳动合同法》相关规定：
- 第三十七条规定劳动者有权提前通知解除劳动合同。
- 第五十条规定用人单位在解除或终止劳动合同时，应按照约定支付劳动者的工资。这进一步明确了工资支付与离职手续办理是两个独立的法律行为，互不影响。
《工资支付暂行规定》第九条：也指出劳动关系双方依法解除或终止劳动合同时，用人单位应在解除或终止劳动合同时一次付清劳动者工资。
二、特殊情况处理
- 如果劳动者的离职确实给用人单位造成了直接经济损失，用人单位有权通过合法途径要求劳动者承担赔偿责任。但这并不意味着用人单位可以因此拒绝支付工资。用人单位应当通过协商、仲裁或诉讼等方式解决赔偿问题，而不是直接扣发工资。
三、劳动者权益保护与实际操作建议
权益保护：
- 劳动者如遇用人单位以未办理离职手续为由拖欠或克扣工资，首先应与用人单位协商，明确表达自己的权益和诉求。
- 协商无果时，可向当地的劳动监察部门投诉，由劳动监察部门责令用人单位支付工资。
- 劳动者还可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或向人民法院提起诉讼，要求用人单位支付拖欠的工资及相应的赔偿金。
实际操作建议：
- 劳动者在离职前，应尽量与用人单位协商办理好离职手续，以确保双方权益得到妥善处理。这包括工作交接、物品归还等事项。
- 如遇用人单位拒绝支付工资，劳动者应保存好相关证据，如劳动合同、工作记录、工资条等，以便在维权过程中使用。
四、用人单位的义务与风险提示
用人单位义务：
- 用人单位有义务按照劳动合同的约定和国家规定，及时足额支付劳动者的工资。这是用人单位的基本法律义务，不受任何理由的影响。
- 即使劳动者未办理离职手续，用人单位也应依法支付工资，并通过合法途径解决离职手续问题。
风险提示：
- 用人单位如以未办理离职手续为由拖欠或克扣工资，将面临法律制裁和声誉损失的风险。这可能包括被劳动监察部门处罚、被劳动者起诉等后果。
- 建议用人单位建立完善的离职管理制度，确保员工离职时能够顺利办理离职手续，并按时足额支付工资。这有助于维护用人单位的声誉和避免法律风险。
总结：不办离职手续并不构成用人单位拒绝支付工资的合法理由。劳动者在遇到此类情况时，应了解自己的合法权益，并积极通过协商、投诉、仲裁或诉讼等方式维护自己的权益。同时，用人单位也应遵守相关法律法规，按时足额支付劳动者的工资。