不办离职手续或不交接工作就不发工资，这种做法是违法的。以下从不同角度对此问题进行详细分析：
一、工资支付的法律规定
根据《中华人民共和国劳动法》第五十条：“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。” 这意味着，只要劳动者按照劳动合同的约定提供了劳动，用人单位就有义务支付相应的工资，不受劳动者是否办理离职手续或完成工作交接的影响。
二、劳动合同解除与工资支付的关系
劳动者依法解除劳动合同后，用人单位应当为其办理离职手续并支付工资。离职手续的办理与工资支付是两个独立的法律行为，不能相互制约。即使劳动者未办理离职手续或未完成工作交接，用人单位也不能以此为由拒绝支付工资。
三、特殊情况的处理
劳动者离职造成损失：如果劳动者的离职给用人单位造成了直接经济损失，用人单位可以通过合法途径要求劳动者承担赔偿责任。但这并不能成为拒绝支付工资的理由。用人单位应当通过协商、仲裁或诉讼等方式解决赔偿问题，而不应直接扣发工资。
用人单位规章制度：若用人单位有明确的规章制度规定未交接工作需扣工资，且该规定已告知劳动者并符合法律规定，那么在劳动者未交接完工作时扣工资可能是合法的。但这种情况非常特殊，且需要满足严格的条件。如果用人单位未事先明确规定，或规章制度本身不合法，那么这种扣工资行为就可能构成违法。
四、劳动者的权益保护与实际操作建议
权益保护：劳动者如遇用人单位以未办理离职手续为由拖欠或克扣工资，首先应与用人单位协商。协商无果时，可向当地的劳动监察部门投诉，由劳动监察部门责令用人单位支付工资。劳动者还可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或向人民法院提起诉讼，要求用人单位支付拖欠的工资及相应的赔偿金。
实际操作建议：劳动者在离职前，应尽量与用人单位协商办理好离职手续，以确保双方权益得到妥善处理。如遇用人单位拒绝支付工资，劳动者应保存好相关证据（如劳动合同、工作记录、工资条等），以便在维权过程中使用。
五、用人单位的义务与风险提示
用人单位义务：用人单位有义务按照劳动合同的约定和国家规定，及时足额支付劳动者的工资。即使劳动者未办理离职手续，用人单位也应依法支付工资，并通过合法途径解决离职手续问题。
风险提示：用人单位如以未办理离职手续为由拖欠或克扣工资，将面临法律制裁和声誉损失的风险。建议用人单位建立完善的离职管理制度，确保员工离职时能够顺利办理离职手续，并按时足额支付工资。
综上所述，不办离职手续或不交接工作就不发工资的做法是违法的。用人单位应当依法支付劳动者的工资，不得以任何理由拒绝或拖延支付。劳动者也应了解自己的合法权益，并在遇到问题时积极维护自己的权益。如果您有进一步的法律问题或需要具体的法律建议，请直接向我咨询。