打工老板不签劳务合同在大多数情况下是不合法的，但具体是否违法需根据雇佣关系的性质来判断。以下是从不同角度的详细分析：
一、劳动关系的界定与劳动合同的必要性
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。这里的“用人单位”包括企业、个体经济组织（如个体工商户）等组织。对于个人老板而言，如果其属于个体工商户或类似的经济组织，那么其与雇员之间就构成了劳动关系，必须签订书面劳动合同。劳动合同的签订是保障双方权益、明确权利义务关系的重要法律依据。
二、不同主体性质下的法律责任
个人老板属于个体工商户：
- 个体工商户作为个体经济组织，是劳动合同法规定的用人单位。
- 建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若未在规定时间内（自用工之日起一个月内）订立，则面临法律责任。
- 自用工之日起超过一个月不满一年未订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。
- 自用工之日起满一年仍未订立书面劳动合同的，视为已订立无固定期限劳动合同。
个人老板以自然人身份雇工：
- 如果个人老板并非个体工商户，而是以普通自然人身份雇佣他人提供劳务（如雇人照顾老人、打扫房屋等），这种情况下双方形成的是劳务关系，而非劳动关系。
- 劳务关系不受《中华人民共和国劳动合同法》调整，因此不强制要求签订书面合同。双方可以通过口头约定或其他方式明确权利义务。但即便如此，也建议双方尽量签订书面合同以明确权利义务关系，避免后续纠纷。
三、法律责任与后果
- 对于构成劳动关系的个人老板而言，不签订劳动合同将面临严重的法律责任，包括支付双倍工资、被视为已订立无固定期限劳动合同等。这些规定旨在保护劳动者的合法权益，确保双方在劳动关系中的权利和义务得到明确和保障。
- 如果因未签订劳动合同给员工造成损失的，用人单位还应当承担赔偿责任。
四、特殊情况说明
- 非全日制用工：对于非全日制用工，双方当事人可以订立口头协议，不受必须签订书面劳动合同的限制。但即便如此，也建议双方尽量签订书面合同以明确权利义务关系。
- 试用期：即使员工处于试用期阶段，用人单位也应与员工签订劳动合同并约定试用期期限。试用期包含在劳动合同期限内，不能单独签订所谓的“试用期合同”。
五、总结与建议
- 个人老板在雇佣员工时，应首先明确雇佣关系的性质（劳动关系还是劳务关系）。
- 对于构成劳动关系的雇佣关系，务必在规定时间内签订书面劳动合同，以避免法律风险和经济损失。
- 对于劳务关系，虽然不强制要求签订书面合同，但建议双方通过明确约定来保障各自的权益。
如果您在打工过程中遇到了老板不签劳动合同的情况，且您与老板之间构成的是劳动关系，那么您有权要求老板签订书面劳动合同，并可以依法维护自己的权益。如果您对此有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。