结论前置：上班签合同后，如果没有提前说离职，用人单位一般不可以扣除全部工资。

详细分析：

1. 合同约定与法律规定：

   • 首先，要查看劳动合同中是否有关于离职和工资扣除的具体约定。如果合同中有明确规定，且该规定不违反法律法规的强制性规定，那么双方应按照合同约定执行。但通常情况下，合同中不会规定因未提前离职而扣除全部工资的条款，因为这可能违反劳动法的相关规定。
   • 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，劳动者享有取得劳动报酬的权利，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。因此，扣除全部工资的做法通常缺乏法律依据。

2. 离职通知期与工资扣除：

   • 劳动者在离职时，通常需要提前一定期限（如30天）通知用人单位，以便用人单位安排工作交接和人员替代。这是劳动者的义务，也是维护劳动关系稳定的一种方式。
   • 如果劳动者未提前通知而离职，用人单位可能会因此遭受一定的损失，如招聘新员工的费用、工作交接不畅导致的效率下降等。但这些损失通常不能通过扣除全部工资来弥补。用人单位可以依据劳动合同或公司规章制度，要求劳动者承担一定的违约责任或赔偿损失，但这种责任或赔偿应当是合理且有限的。

3. 实际操作与建议：

   • 在实际操作中，如果劳动者未提前离职，用人单位应首先与劳动者进行沟通，了解离职原因和具体情况，并尝试协商解决。如果协商无果，用人单位可以依据劳动合同或公司规章制度，要求劳动者承担一定的责任或赔偿损失，但不应擅自扣除全部工资。
   • 如果用人单位坚持扣除全部工资，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。在申请劳动仲裁时，劳动者需要提供相关证据，如劳动合同、工资条、离职通知等，以证明自己的主张。

特殊情况说明：

• 如果劳动者因严重违反公司规章制度或给公司造成重大损失而离职，且公司规章制度或劳动合同中有明确规定可以扣除工资作为赔偿的，那么用人单位在合理范围内扣除工资可能是合法的。但这种情况下的扣除也应当遵循公平、合理的原则，不能随意扣除全部工资。

总结与建议：

• 上班签合同后，如果没有提前说离职，用人单位一般不可以扣除全部工资。劳动者应了解自己的权益和义务，并在离职时遵守相关规定和程序。如果用人单位存在违法行为或不合理要求，劳动者可以通过法律途径维护自己的合法权益。
• 如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。