卤肉中加中药材是否违法，不能一概而论，需结合中药材的性质、添加目的及是否符合相关法律法规来综合判断。以下从不同角度进行分析：
一、合法添加中药材的情形
作为食品原料或调味料：
- 如果添加的中药材属于传统上既作为食品又作为中药材的物质（即“药食同源”物质），如枸杞、红枣、姜等，且添加量符合食品安全标准，那么这种添加行为通常是合法的。
- 例如，在卤肉中添加少量枸杞或红枣以增加风味和营养价值，只要符合相关食品安全标准，就不会被视为违法。
符合食品添加剂使用标准：
- 如果添加的中药材被用作食品添加剂，且其使用范围、使用量等符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，那么这种添加行为也是合法的。
- 例如，某些中药材可能具有防腐、抗氧化等作用，如果它们被批准作为食品添加剂使用，并按照标准添加，那么就是合法的。
二、违法添加中药材的情形
添加非食品原料或有毒有害物质：
- 如果添加的中药材不属于食品原料或调味料，且未被批准作为食品添加剂使用，或者属于有毒有害物质（如某些含有剧毒成分的中药材），那么这种添加行为就是违法的。
- 例如，在卤肉中添加罂粟壳等有毒有害物质，不仅违法，还可能构成犯罪，面临刑事处罚。
超量添加或滥用食品添加剂：
- 即使添加的中药材属于食品添加剂范畴，但如果超量添加或滥用，也可能违反相关法律法规。
- 例如，某些中药材虽然具有防腐作用，但如果添加量超过标准规定，就可能对人体健康造成危害，从而构成违法。
未按规定标注或宣传：
- 如果卤肉产品中添加了中药材，但未在标签上明确标注，或者虚假宣传其功效（如声称具有治疗某种疾病的作用），也可能违反相关法律法规。
- 根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国广告法》的规定，食品标签应当真实、准确，不得含有虚假内容；广告不得含有虚假或者引人误解的内容，不得欺骗、误导消费者。
三、法律后果与建议
法律后果：
- 违法添加中药材可能面临行政处罚（如罚款、没收违法所得、吊销许可证等），甚至可能构成犯罪（如生产、销售有毒、有害食品罪），面临刑事处罚。
建议：
- 在卤肉中添加中药材前，应首先确认其是否属于食品原料或调味料范畴，或者是否被批准作为食品添加剂使用。
- 严格按照相关食品安全标准和规定进行添加，确保添加量和使用范围符合标准。
- 在产品标签上明确标注添加的中药材成分，避免虚假宣传其功效。
- 如有任何疑问或不确定之处，建议咨询专业律师或相关监管部门以获取准确指导。
总之，卤肉中加中药材是否违法需根据具体情况判断。为了确保合法合规经营并保障消费者健康安全，建议商家在添加中药材前充分了解相关法律法规和标准要求。如有任何法律问题或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。