核心结论：口头约定的工程单价发生纠纷时，可通过收集证据证明约定内容，优先协商解决；协商不成可申请调解或仲裁，必要时向法院起诉。以下为具体分析：
收集证据证明口头约定内容
- 虽然工程单价是口头约定，但并非完全没有证据可以证明。要尽可能收集与该口头约定相关的各种证据，比如与对方沟通工程单价时的聊天记录（微信、短信等）、通话录音，在沟通过程中尽量明确提及工程单价的具体数额、计算方式、适用范围等关键信息。
- 如果有在场证人，证人证言也是重要的证据。证人最好是与双方无利害关系的第三方，其证言的可信度相对较高。例如，参与工程前期洽谈的其他工作人员、了解情况的行业人士等。
- 还可以收集与工程相关的其他文件，如工程预算书、报价单等，虽然这些文件可能没有直接体现口头约定的单价，但可以从侧面反映双方对于工程价格的预期和讨论情况，辅助证明口头约定的存在和内容。
优先尝试协商解决
- 在收集到一定证据后，可以主动与对方进行沟通协商。在协商过程中，要保持冷静和理性，明确向对方指出双方曾经口头约定的工程单价情况，并出示收集到的相关证据，以说服对方按照约定履行。
- 协商时可以提出一些合理的解决方案，比如如果对方对单价有异议，是否可以在一定范围内进行调整，达成一个双方都能接受的新的价格协议，从而避免矛盾进一步激化，节省时间和成本。
申请调解或仲裁
- 调解：如果协商不成，可以考虑申请调解。可以向当地的工程建设主管部门、行业协会或者人民调解委员会等机构申请调解。这些机构具有专业的知识和经验，能够从中立的角度出发，帮助双方分析问题，提出合理的调解方案，促使双方达成和解协议。调解具有灵活性和高效性，而且调解协议经双方签字确认后具有一定的法律效力。
- 仲裁：如果双方在合同中约定了仲裁条款，或者事后达成了仲裁协议，那么可以将纠纷提交给约定的仲裁机构进行仲裁。仲裁具有一裁终局的特点，裁决结果具有法律效力，双方必须履行。仲裁程序相对较为灵活，而且仲裁员一般都是具有丰富专业知识和实践经验的专家，能够保证裁决的专业性和公正性。
向法院起诉
- 如果无法通过协商、调解或仲裁解决纠纷，那么可以向有管辖权的人民法院提起诉讼。在起诉时，要向法院提交起诉状和相关证据材料，明确自己的诉讼请求，即要求对方按照口头约定的工程单价支付工程款等。
- 法院会根据双方提供的证据和法律规定进行审理，并作出判决。在诉讼过程中，要积极配合法院的调查和审理工作，按时出庭，提供真实有效的证据，以维护自己的合法权益。如果对一审判决不服，还可以在法定期限内提起上诉。