孤寡老人和侄女签订遗赠扶养协议后，并不意味着一切事都由侄女负责，而是需要依据协议的具体内容来确定双方的权利和义务。以下是对这一问题的详细分析：
一、遗赠扶养协议的基本内容
遗赠扶养协议是遗赠人与扶养人之间的一种特殊约定，其中扶养人承担遗赠人生养死葬的义务，而遗赠人则将自己的合法财产的一部分或全部在其死后转移给扶养人所有。这种协议在双方真实意思表示、内容合法且不违背公序良俗的前提下是有效的。
二、协议中的具体义务
扶养义务：
- 侄女作为扶养人，需要承担孤寡老人的日常生活照顾、医疗护理、丧葬安排等义务。这些义务的具体内容和范围应在协议中明确约定，以避免后续可能出现的误解和纠纷。
- 扶养义务并非“一切事”，而是根据协议内容确定的具体事项。例如，如果协议中只约定了侄女负责老人的日常生活照顾和医疗护理，那么侄女就不需要承担老人的其他事务，如投资决策等。
遗赠义务：
- 孤寡老人作为遗赠人，需要在其死后将协议中约定的财产转移给侄女。这部分财产的范围、条件等也应在协议中明确约定。
三、协议签订的注意事项
明确协议内容：
- 协议应详尽地规定扶养的具体内容、方式、期限以及遗赠财产的范围、条件等。明确的条款有助于避免后续可能出现的误解和纠纷。
双方自愿且真实意思表示：
- 协议的签订必须基于双方的自愿和协商一致，任何一方不得被迫或欺诈性地签署。同时，双方的意思表示必须真实，即协议内容应反映双方的内心意愿和期望。
符合法律要求：
- 协议的内容不得违反法律、行政法规的强制性规定，也不得违背社会公德和公序良俗。例如，协议中的扶养义务和遗赠条件不能侵犯他人的合法权益，也不能违反国家的法律法规。
书面形式并妥善保管：
- 为了确保协议的法律效力和可追溯性，建议采用书面形式签订，并由双方签字盖章确认。同时，协议签订后应妥善保管，以便在需要时能够迅速找到并使用。
四、可能出现的法律后果
- 如果侄女未按照协议约定履行扶养义务，孤寡老人或其继承人有权要求侄女承担违约责任，甚至可能解除协议。
- 如果孤寡老人未按照协议约定履行遗赠义务，侄女也有权要求孤寡老人或其继承人承担违约责任。
建议：孤寡老人在与侄女签订遗赠扶养协议前，应充分了解协议的内容和法律后果，并确保协议内容符合自己的真实意愿和期望。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。