结论：签了合同但没办离职手续，可能会产生一系列法律后果和实际影响，具体取决于合同类型、未办手续的原因以及双方后续行为等因素，以下是详细分析：
劳动合同场景
- 劳动关系存续风险：如果签订的是劳动合同，即便劳动者已与新单位签约，只要未与原单位办理离职手续（如工作交接、社保减员、档案转移等），从法律层面讲，劳动者与原单位的劳动关系仍然存续。这意味着原单位仍需为劳动者缴纳社保、公积金（若未及时减员），而劳动者若在新单位工作期间出现工伤等情形，原单位可能需承担相应责任，新单位也可能因劳动者与原单位劳动关系未解除而面临用工风险。
- 违约责任：若劳动合同中有明确约定“未办理离职手续的违约责任”（如支付违约金、赔偿损失等），且该约定不违反法律强制性规定（如除服务期、竞业限制外，不得约定劳动者支付违约金），劳动者未办手续可能需按合同约定承担违约责任。例如，若合同约定“离职需提前30日书面通知并办理交接，否则支付相当于1个月工资的违约金”，劳动者未履行则可能需支付该违约金。
- 影响新工作入职：部分新单位在入职时会要求劳动者提供与原单位的离职证明（作为劳动关系已解除的证明）。若劳动者未办离职手续，原单位可能拒绝出具离职证明，导致新单位无法为劳动者办理入职手续（如社保增员、签订劳动合同等），甚至可能因此解除与劳动者的录用意向。
其他合同场景（如服务合同、委托合同等）
- 合同履行障碍：若签订的是服务合同（如家政服务合同、咨询服务合同等）或委托合同，未办“离职手续”（可理解为合同终止或解除后的善后手续，如归还物品、结清费用等）可能导致合同无法正常终止。例如，家政服务人员未归还雇主钥匙、未结清水电费即离开，雇主可能拒绝支付剩余服务费，甚至要求赔偿损失。
- 损害赔偿责任：若未办手续的行为给对方造成损失（如因未交接工作导致对方业务停滞、因未归还物品导致对方财产损失等），需根据过错程度承担赔偿责任。例如，委托合同中受托人未归还委托人提供的贵重设备即终止合作，若设备损坏或丢失，受托人需赔偿。
建议：
- 若已签订新合同，应尽快与原单位协商办理离职手续（可书面催告并留存证据），避免因手续未办导致新工作受阻或承担违约责任。
- 若原单位拒绝配合，可依据《劳动合同法》第50条（用人单位应在解除或终止劳动合同时出具证明、办理档案和社会保险关系转移手续）向劳动监察部门投诉，或通过劳动仲裁要求原单位履行义务。
- 若涉及其他合同，可依据《民法典》第566条（合同解除后，尚未履行的终止履行；已经履行的，根据履行情况和合同性质，可请求恢复原状或采取其他补救措施）与对方协商解决，协商不成可通过诉讼主张权利。
如有具体合同或纠纷细节，可进一步向我咨询，我会结合实际情况为你详细分析。