城管对废弃油脂加工企业进行罚款，主要是依据相关的地方性法规或管理办法。这些法规或办法明确规定了废弃油脂加工企业在处理废弃油脂时应遵循的规范，以及违反这些规范将面临的处罚。以下是一些具体的依据和解释：
一、依据地方性法规或管理办法
《呼和浩特市废弃食用油脂管理条例》(2021修正)：
- 该条例详细规定了废弃食用油脂的排放、收集、加工、利用等各个环节的管理要求。
- 对于违反条例规定的行为，如未履行废弃食用油脂排放申报登记、未建立生产经营台账、未执行生产经营月报制度、逾期未完成污染治理任务、未按规定使用识别标志、未取得清收证件擅自从事废弃食用油脂收集等，条例明确规定了由市、旗县生态环境主管部门责令限期改正，并处以一定金额的罚款。
- 对于将废弃食用油脂及含油废水直接排入下水管网或擅自倾倒的行为，条例规定了更严厉的处罚措施，包括责令停止违法行为、限期采取治理措施、消除污染，并处以更高金额的罚款。
《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》：
- 该办法同样对餐厨废弃油脂的处理管理做出了详细规定。
- 对于产生单位将餐厨废弃油脂提供给其他单位和个人或者放任其他单位和个人收运的行为，办法明确规定了由城管执法部门责令限期改正，并处以一定金额的罚款。
二、罚款的具体情形和金额
- 罚款的具体情形和金额会根据地方性法规或管理办法的具体规定以及违法行为的严重程度来确定。
- 例如，在《呼和浩特市废弃食用油脂管理条例》中，对于未履行废弃食用油脂排放申报登记等轻微违法行为，可能处以3000元以上1万元以下的罚款；而对于将废弃食用油脂及含油废水直接排入下水管网等严重违法行为，则可能处以2万元以上20万元以下的罚款。
三、城管执法部门的职责和权力
- 城管执法部门作为地方性法规或管理办法的执行机构，负责监督废弃油脂加工企业的行为，并对违法行为进行处罚。
- 在执法过程中，城管执法部门会遵循立案、调查、审查、告知、决策、决定、送达和执行等程序，确保处罚的合法性和公正性。
四、建议
- 废弃油脂加工企业应严格遵守地方性法规或管理办法的规定，建立完善的废弃油脂处理管理制度，确保废弃油脂的合法、安全处理。
- 如遇到城管执法部门的检查或处罚，企业应积极配合，提供必要的资料和证据，并按照要求进行整改。
综上所述，城管对废弃油脂加工企业进行罚款是依据地方性法规或管理办法的规定进行的，旨在规范废弃油脂的处理行为，保护环境和公众健康。