结论：厨师将变质食物提供给客人食用，若导致客人出现健康问题，厨师及所在餐饮单位可能面临行政处罚、民事赔偿，甚至刑事责任，具体取决于损害后果的严重程度。以下从不同法律角度详细分析：

一、行政责任：违反食品安全法规

根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条及第一百二十四条，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败等可能危害人体健康的食品。若厨师故意或过失提供变质食物，市场监管部门可对餐饮单位处以五万元以上十万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
示例：某餐厅因使用过期食材导致多名顾客腹泻，被罚款8万元并停业整顿。

二、民事责任：侵权赔偿

若客人因食用变质食物遭受人身损害（如食物中毒、器官损伤等），可依据《民法典》第一千一百六十五条要求赔偿医疗费、误工费、护理费等实际损失。若造成严重精神损害，还可主张精神损害抚慰金。
关键点：

1. 举证责任：客人需证明损害与食用变质食物的因果关系（如医院诊断证明、食品检验报告）。
   
2. 赔偿范围：包括直接损失（如医疗费）和间接损失（如因病无法工作的收入减少）。

三、刑事责任：生产、销售不符合安全标准的食品罪

若变质食物导致客人食物中毒或其他严重食源性疾病（如器官衰竭、死亡），厨师及直接负责的主管人员可能触犯《刑法》第一百四十三条，面临三年以下有期徒刑或拘役，并处罚金；后果特别严重的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。
构成要件：

1. 食物中含有致病性微生物、农药残留等超标物质；
   
2. 导致客人轻伤以上损害或多人中毒。
   示例：某厨师使用变质肉类制作菜品，导致3人食物中毒住院，被判处有期徒刑1年，缓刑2年。

四、特殊情形：单位责任与个人责任

1. 餐饮单位责任：若单位未履行食品安全管理义务（如未定期检查食材），需承担连带赔偿责任，甚至被追究单位犯罪责任。
   
2. 厨师个人责任：若厨师故意隐瞒食材变质情况（如篡改保质期标签），可能被认定为直接责任人，承担更重的刑事或民事责任。

法律建议

1. 对餐饮单位：
   
   • 建立严格的食材采购、储存、检查制度；
     
   • 定期培训员工食品安全知识；
     
   • 购买食品安全责任险以分散风险。
     
2. 对消费者：
   
   • 保留就医记录、消费凭证等证据；
     
   • 及时向市场监管部门投诉（电话12315）；
     
   • 若损害严重，可委托律师提起民事诉讼或刑事附带民事诉讼。

总结：厨师提供变质食物的行为可能涉及行政、民事、刑事三重责任，具体后果取决于损害程度。餐饮单位需加强管理，消费者应主动维权。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体法律问题。