结论：开饭店客人吃饭吃死了，饭店经营者不一定会坐牢，这取决于多种因素，包括是否存在违法行为、违法行为与死亡结果之间的因果关系等。以下从不同角度进行详细分析：
一、可能涉及的法律责任
刑事责任：
- 如果饭店提供的食品存在质量问题，如含有有毒有害物质，或者食品过期、变质等，导致客人死亡，且该行为被认定为构成犯罪（如生产、销售不符合安全标准的食品罪，或者生产、销售有毒、有害食品罪），那么饭店经营者可能会面临刑事责任，包括有期徒刑、拘役、罚金等刑罚。
- 刑事责任的认定需要严格的证据支持，包括食品检测报告、客人死亡原因鉴定、饭店经营者的过错证明等。
民事责任：
- 无论饭店经营者是否构成犯罪，如果其提供的食品导致客人死亡，都可能需要承担民事责任，包括赔偿客人的医疗费、丧葬费、死亡赔偿金等。
- 民事责任的承担通常基于过错原则，即饭店经营者存在过错（如未尽到食品安全保障义务）导致客人死亡，就应当承担相应的赔偿责任。
二、影响责任认定的因素
食品质量：
- 食品是否存在质量问题，是判断饭店经营者是否承担责任的关键因素。如果食品符合安全标准，且客人死亡与食品无关，那么饭店经营者通常不承担责任。
因果关系：
- 即使食品存在质量问题，也需要证明该质量问题与客人死亡之间存在因果关系。如果客人死亡是由其他原因（如自身疾病、意外事件等）导致，与食品无关，那么饭店经营者也不承担责任。
饭店经营者的过错：
- 饭店经营者是否尽到食品安全保障义务，也是判断其是否承担责任的重要因素。如果饭店经营者能够证明其已经尽到了合理的食品安全保障义务，如定期检查食品质量、确保食品储存条件符合要求等，那么可能减轻或免除其责任。
三、建议与措施
加强食品安全管理：
- 饭店经营者应严格遵守食品安全法律法规，加强食品安全管理，确保提供的食品符合安全标准。
及时处理食品安全事故：
- 一旦发生食品安全事故，饭店经营者应立即采取措施，如停止销售问题食品、配合相关部门调查等，以减轻或避免责任。
寻求法律帮助：
- 如果饭店经营者面临法律纠纷或责任认定问题，应及时寻求专业律师的帮助，以维护自身合法权益。
总结：开饭店客人吃饭吃死了，饭店经营者不一定会坐牢，这取决于多种因素。饭店经营者应加强食品安全管理，及时处理食品安全事故，并在面临法律纠纷时寻求专业律师的帮助。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。