结论：在借钱别人打欠条不还，且中间有担保人签字的情况下，您可以起诉担保人，但具体能否胜诉及担保人承担责任的范围，需根据担保的具体形式和情况来判断。以下从不同角度为您详细分析：
一、担保形式对责任的影响
一般保证：
- 如果担保人在欠条上明确注明为“一般保证”，那么根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，一般保证的保证人在主合同纠纷未经审判或者仲裁，并就债务人财产依法强制执行仍不能履行债务前，有权拒绝向债权人承担保证责任。
- 这意味着，在起诉时，您可能需要先起诉债务人，并在债务人财产不足以清偿债务时，才能要求一般保证人承担责任。但有一种例外情况，即当债务人下落不明，且无财产可供执行时，您可以直接起诉一般保证人。
连带责任保证：
- 如果担保人在欠条上明确注明为“连带责任保证”，或者没有明确注明保证方式，那么根据法律规定，担保人将承担连带责任保证。
- 在这种情况下，您可以直接起诉担保人，要求其承担还款责任，无需先起诉债务人。担保人在承担还款责任后，有权向债务人追偿。
二、起诉担保人的流程
准备起诉材料：
- 包括起诉状、欠条、担保人签字的证据、债务人未还款的证据等。
- 起诉状应明确列明原告、被告的信息，诉讼请求（如要求担保人承担还款责任），事实和理由（如债务人未还款，担保人签字担保等）。
向法院提起诉讼：
- 将起诉材料提交至有管辖权的人民法院，并缴纳诉讼费。
- 法院在受理案件后，会向被告（即担保人）送达起诉状副本，并要求其提出答辩状。
参加庭审：
- 在法院排期开庭后，您需要按时到庭参加审理，并出示相关证据，阐述事实和理由。
- 担保人也会有机会进行答辩和出示证据。
等待判决：
- 法院在审理完毕后，会作出判决并宣判。
- 如果判决担保人承担还款责任，而担保人未履行判决，您可以向法院申请强制执行。
三、注意事项
担保期限：
- 需要注意的是，担保人的担保责任可能受到担保期限的限制。如果超过了担保期限，担保人可能不再承担担保责任。
- 因此，在起诉前，您需要确认担保期限是否已过，并尽快采取行动。
证据收集：
- 在起诉前，您需要尽可能收集充分的证据来证明债务人未还款以及担保人签字担保的事实。
- 这包括欠条、转账记录、聊天记录、证人证言等。
法律咨询：
- 由于法律问题可能因具体情况而异，且涉及复杂的法律条款和程序，因此建议您在起诉前咨询专业律师（即我本人，张梓陆律师），以获取更具体的法律建议和指导。
总结与建议：在借钱别人打欠条不还，且中间有担保人签字的情况下，您可以起诉担保人。但具体能否胜诉及担保人承担责任的范围，需根据担保的具体形式和情况来判断。因此，我建议您在起诉前仔细审查欠条和担保条款，确认担保形式和担保期限，并尽快收集充分证据。如有需要，您可以随时向我咨询，我将为您提供专业的法律建议和指导。