结论：顾客在餐饮店就餐喝酒后导致脑出血抢救无效死亡，饭店是否需要负责，这取决于多种因素，包括饭店是否尽到了安全保障义务、顾客自身是否存在过错等。以下从不同角度进行分析：
饭店的责任
安全保障义务：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。
- 在此案例中，如果饭店未对顾客进行必要的提醒（如饮酒适量、注意身体状况等），或者未在顾客出现明显不适时及时采取救助措施（如拨打急救电话、提供必要的医疗协助等），则可能被视为未尽到安全保障义务，从而需要承担一定的责任。
过错责任：
- 如果饭店在提供酒水服务过程中存在过错，如明知顾客已经过量饮酒仍继续提供酒水，或者提供的酒水存在质量问题等，导致顾客脑出血死亡，那么饭店应当承担相应的过错责任。
顾客自身的责任
自甘风险：
- 顾客作为完全民事行为能力人，应当对自己的身体状况和饮酒能力有清晰的认识。如果顾客明知自己不能饮酒或过量饮酒可能导致身体不适甚至死亡，但仍选择饮酒，那么顾客自身应当承担一定的责任。
过错相抵：
- 在侵权责任纠纷中，如果受害人的过错与损害结果的发生存在因果关系，那么可以减轻侵权人的责任。在此案例中，如果顾客因过量饮酒导致脑出血死亡，且其自身存在过错（如明知不能饮酒仍饮酒、未注意身体状况等），那么饭店的责任可能会因顾客的过错而相应减轻。
其他因素
因果关系：
- 要确定饭店是否需要负责，还需要证明饭店的行为与顾客的死亡之间存在因果关系。如果顾客的死亡是由于其他原因（如自身疾病、意外事件等）导致的，与饭店的行为无关，那么饭店则不需要承担责任。
证据收集：
- 在此类纠纷中，证据的收集至关重要。包括饭店的监控录像、顾客的饮酒记录、医疗记录、证人证言等，都可能成为证明饭店是否尽到安全保障义务、顾客是否存在过错以及因果关系的关键证据。
建议：
- 如果顾客家属认为饭店存在过错并希望追究其责任，建议及时收集相关证据，并咨询专业律师以了解具体的法律程序和维权策略。
- 对于饭店而言，为了避免类似纠纷的发生，应当加强员工培训，提高安全意识和服务水平，确保在提供酒水服务过程中尽到必要的安全保障义务。
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