关于您提出的“学校的就业协议书不签可以吗”这一问题，我可以给您一个清晰且详细的解答。

首先，根据教育部的相关规定，毕业资格与是否签订就业协议是无关的。学校不能以任何方式强迫毕业生签订就业协议或劳动合同，也不能将毕业证书、学位证书的发放与毕业生签约挂钩。这是教育部明确规定的“四不准”原则中的内容，旨在保护毕业生的自主选择权和合法权益。

其次，如果您目前没有就业意向或者不打算在实习的公司继续工作，您完全可以选择不签订就业协议。在这种情况下，您可以向学校上报“未就业”状态，这也是毕业去向的一种合法选择。学校应该尊重您的选择，并为您提供相应的离校手续服务。

再者，关于学校是否可以用不签就业协议扣押毕业证的问题，这是绝对不允许的。毕业证书是您完成学业、达到毕业标准的证明，与是否签订就业协议无关。如果学校以此为由扣押您的毕业证，您可以向相关部门进行投诉和维权。

最后，关于实习证明能否作为就业证明的问题，实习证明并不能直接作为就业证明。根据教育部的规定，学校不能将毕业生顶岗实习、见习证明材料作为就业证明材料。如果您需要证明自己的就业情况，应该提供与用人单位签订的正式就业协议或劳动合同。

综上所述，您完全可以选择不签订学校的就业协议书，这并不会影响您的毕业资格和毕业证书的发放。如果您在就业过程中遇到任何问题或困惑，都可以随时向学校或相关部门进行咨询和求助。希望这个解答能够对您有所帮助。