结论：合同工程量发生增加或减少时，并非必须签订补充协议，但签订补充协议对于明确双方权利义务、避免后续纠纷具有重要意义。以下是对这一问题的详细分析：
一、签订补充协议的必要性
合同约定优先：
- 如果原建设工程合同中已预先约定了当工程量增加或减少达到一定比例（如10%、15%等）时，应签订补充协议，则双方应按照合同执行。这是基于双方事先的自愿约定，有助于保持合同的一致性和可执行性。
对合同实质性影响：
- 即使合同未明确约定具体比例，若工程量增加或减少的幅度较大，对原合同的工程价款、工程期限、质量标准等实质性条款产生重大影响，也应签订补充协议。例如，工程量大幅增加导致工程总造价提升超过一定比例，且施工周期相应延长，这种情况下签订补充协议是必要的，以重新确定价款、工期等关键内容。
法律允许与鼓励：
- 根据《中华人民共和国民法典》第五百一十条，合同生效后，当事人就质量、价款或者报酬、履行地点等内容没有约定或者约定不明确的，可以协议补充；不能达成补充协议的，按照合同相关条款或者交易习惯确定。因此，无论工程量增加或减少多少，只要双方认为有必要，都可以签订补充协议来明确相关内容。
二、签订补充协议的具体要求
内容明确具体：
- 补充协议应明确变更的工程量、价款、质量、履行期限等主要内容，确保双方权益得到保障。同时，补充协议的内容不得与原合同的基本原则和条款相冲突。
程序合法合规：
- 双方应当就补充协议的内容达成一致意见，并进行充分的协商和沟通。补充协议应采用书面形式，由双方签字或盖章确认，以确保其法律效力。此外，补充协议不得违反法律法规的强制性规定，否则可能导致协议无效。
便于实际操作：
- 从工程实际操作角度考虑，如果工程量增加或减少使得施工过程中的各项安排、资源调配等发生显著变化，为了保障工程顺利进行，双方通常也会选择签订补充协议对新情况进行规范。这有助于减少因工程量变更带来的不确定性，确保工程按计划进行。
三、不签订补充协议的可能后果
争议与纠纷：
- 若工程量发生变更而未签订补充协议，双方可能对变更后的工程量、价款、工期等产生争议，进而引发纠纷。这可能导致工程进度受阻，甚至影响工程质量和安全。
法律风险：
- 在未签订补充协议的情况下，若双方对变更内容无法达成一致意见，可能需要根据原合同条款或交易习惯来确定变更后的权利义务。这可能增加法律风险，因为原合同条款可能无法完全适应变更后的实际情况。
四、建议与措施
及时沟通：
- 在工程量发生增加或减少时，双方应及时进行沟通，明确变更的原因、范围和影响，以便尽快就是否需要签订补充协议达成一致意见。
保留证据：
- 在沟通过程中，双方应保留好相关证据，如会议纪要、往来邮件、签证单等，以备后续可能发生的争议之需。
专业咨询：
- 如有必要，双方可寻求专业律师的帮助，以确保补充协议的合法性和有效性，并降低潜在的法律风险。
总结：合同工程量发生增加或减少时，虽然并非必须签订补充协议，但考虑到明确双方权利义务、避免后续纠纷的重要性，建议双方在工程量发生显著变更时签订补充协议。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。