若您在菜市场买到变质的饺皮，可依据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，要求赔偿。具体赔偿方式如下：

1. 与商家协商：

   • 首先，您可以尝试与出售饺皮的商家进行协商，说明饺皮变质的情况，并要求商家进行赔偿。
   • 赔偿方式可以包括退货、换货或者给予一定的经济补偿。

2. 向消费者协会或市场监管部门投诉：

   • 如果与商家协商无果，您可以向当地的消费者协会或者市场监管部门进行投诉。
   • 这些机构会介入调查，并根据调查结果对商家进行相应的处理，同时协助您获得应有的赔偿。

3. 法律途径：

   • 如果商家拒绝赔偿，且您认为自己的权益受到了严重侵害，您还可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。
   • 您可以向法院提起诉讼，要求商家承担相应的法律责任，并赔偿您的损失。

在赔偿方面，您可以要求商家赔偿以下费用：

• 饺皮的费用：即您购买饺皮所支付的金额。
• 因饺皮变质导致的其他损失：例如，如果您因为食用了变质的饺皮而生病，那么您可以要求商家赔偿您的医疗费用、误工费用等。

在处理此类问题时，您还需要注意以下几点：

• 保留证据：务必保留好购买饺皮的凭证（如收据、小票等）以及饺皮变质的证据（如照片、视频等）。这些证据将有助于您在协商、投诉或诉讼过程中证明自己的权益。
• 及时行动：一旦发现饺皮变质，应尽快与商家联系并采取措施，以免超过法定的维权时效。
• 了解法律：在处理此类问题时，了解相关的法律法规将有助于您更好地维护自己的权益。