结论前置：劳动合同未签订超过一年，劳动者仍然可以申请劳动仲裁，但能否就未签劳动合同的双倍工资获得支持，需视具体情况而定。
一、关于未签劳动合同的双倍工资
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。
- 若用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为已订立无固定期限劳动合同。
仲裁时效：
- 依据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。
- 在实际操作中，若用人单位未与劳动者签订书面劳动合同超过一个月不满一年，劳动者主张双倍工资的仲裁时效从用人单位不签订书面劳动合同的违法行为结束之次日开始计算一年；若劳动者在用人单位工作已满一年，则主张双倍工资的仲裁时效从一年届满之次日起计算一年。因此，若劳动合同未签订超过一年，劳动者再主张双倍工资，可能会因超过仲裁时效而面临败诉风险。但值得注意的是，由于未签订劳动合同的状态持续存在，且用人单位每月支付工资的行为可视为对劳动关系的认可，在劳动关系存续期间内，劳动者仍可主张双倍工资差额的权利，若劳动关系已经终止，则需在终止后的一年内提出仲裁申请。
二、关于其他劳动争议事项
可仲裁范围：
- 如果存在其他劳动争议，如拖欠工资、违法解除劳动关系等，只要在仲裁时效内，劳动者依然可以申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
仲裁时效的中断与中止：
- 仲裁时效因当事人一方向对方当事人主张权利，或向有关部门请求权利救济，或对方当事人同意履行义务而中断。从中断时起，仲裁时效期间重新计算。
- 因不可抗力或有其他正当理由，当事人不能在规定的仲裁时效期间申请仲裁的，仲裁时效中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。
- 特别地，劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受一年仲裁时效期间的限制；但劳动关系终止后，应自劳动关系终止之日起一年内提出。
三、证据准备与仲裁流程
证据准备：
- 在申请劳动仲裁时，劳动者需准备好相关证据，以证明与用人单位存在劳动关系及未签订劳动合同的事实。这些证据可能包括工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言、银行流水、工作邮件等。
仲裁流程：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的相关规定，劳动仲裁流程包括提交仲裁申请书、仲裁委员会决定是否受理、被申请人提交答辩书、开庭通知、开庭质证、调解与裁决、结案等步骤。具体流程如下：
- 提交仲裁申请书：申请人需要提交书面仲裁申请，并按照被申请人人数提交副本。仲裁申请书应载明劳动者的基本信息、用人单位的基本信息、仲裁请求及其依据的事实和理由，以及相关证据和证据来源。如果书写仲裁申请有困难，可以口头申请，由劳动争议仲裁委员会记录并告知对方当事人。
- 受理与否决定：劳动争议仲裁委员会在收到仲裁申请书后，应在五日内决定是否受理，并书面通知申请人。如果决定受理，会同时将仲裁申请书副本送达被申请人。
- 被申请人答辩：被申请人收到仲裁申请书副本后，应在十日内向劳动争议仲裁委员会提交答辩书。仲裁委会在收到答辩书后五日内将其副本送达申请人。如被申请人未提交答辩书，不影响仲裁程序的进行。
- 开庭通知：仲裁庭确定开庭日期后，应于开庭五日前将开庭时间、地点的书面通知送达当事人。
- 开庭与质证：在仲裁过程中，当事人有权进行质证和辩论。质证和辩论终结时，仲裁员会征询当事人的最后意见。
- 调解与裁决：仲裁庭在作出裁决前，应先行调解。如果调解达成协议，仲裁庭会制作调解书，由双方当事人签收后发生法律效力。如果调解不成或者调解书送达前一方当事人反悔，仲裁庭会及时作出裁决。
- 结案：仲裁庭处理劳动争议案件，一般应自组成仲裁庭之日起四十五日内结案，如有需要延长的特殊情况，延长期限不得超过十五日。
总结与建议：虽然劳动合同未签订超过一年，劳动者在主张双倍工资方面可能面临仲裁时效的限制，但仍可就其他劳动争议事项在仲裁时效内申请仲裁。同时，建议劳动者在遇到劳动纠纷时及时准备相关证据，并按照劳动仲裁流程积极维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。