针对您提出的问题，即“酒店老板不给员工签合同买保险是否违法”，我可以明确地告诉您，酒店老板的这种行为是违法的。下面我将从签订劳动合同和购买社会保险两个方面，为您详细解释相关的法律规定以及员工应享有的权益。
一、关于签订劳动合同
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定：
建立劳动关系应当订立书面劳动合同：当员工与酒店建立劳动关系时，双方应当签订书面劳动合同，以明确各自的权利和义务。
未签订劳动合同的法律责任：如果酒店自用工之日起超过一个月不满一年未与员工签订书面劳动合同，那么酒店需要向员工每月支付二倍的工资作为赔偿。这一规定旨在保护员工的合法权益，确保他们能够获得应有的劳动报酬和保障。
二、关于购买社会保险
根据《中华人民共和国社会保险法》以及《中华人民共和国劳动法》的相关规定：
用人单位应当为员工购买社会保险：酒店作为用人单位，应当自用工之日起三十日内为员工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记，并按时足额缴纳社会保险费。
未购买社会保险的法律后果：如果酒店未按时足额为员工缴纳社会保险费，社会保险费征收机构将责令其限期缴纳或补足，并可能加收滞纳金。此外，酒店还可能面临行政处罚，如罚款等。更重要的是，如果因酒店未依法缴纳社保给员工造成损失，如导致员工无法享受相应的社保待遇，酒店需要承担赔偿责任。
三、员工权益保护措施
面对酒店老板不签合同不买保险的行为，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
要求签订劳动合同和购买社会保险：员工有权要求酒店与其签订书面劳动合同，并为其购买社会保险。
寻求法律援助：如果酒店拒绝履行义务，员工可以通过协商、调解、向劳动行政部门举报、申请劳动争议仲裁或提起诉讼等方式来维护自己的合法权益。
综上所述，酒店老板不给员工签合同买保险是违法的行为，员工应了解自己的权益并积极采取措施来维护自己的合法利益。同时，酒店也应严格遵守法律规定，及时与员工签订劳动合同并为其购买社会保险，以构建和谐的劳动关系。