针对您提出的“员工离职就剩一个人怎么处理”的问题，这确实是一个需要细致规划和妥善处理的情况。以下是我为您提供的详细解答和建议：
一、员工离职后的常规处理流程
档案接收与转递：
- 如果离职员工的人事档案需要转递，您应确保按照相关规定，接收或转递其档案。这通常涉及准备有效身份证件、《调档函》、与原工作单位解除或终止人事（劳动）关系材料等。
社会保险与公积金处理：
- 社会保险：根据离职情况，及时办理单位职工参保人员减少、社会保险暂停或补缴申报等手续。这需要填写《“员工离职一件事”联办表》等相关表格，并提交至相关部门。
- 公积金：处理离职员工的住房公积金个人账户封存或增减申报，同样需要准备相关材料并提交申请。
离职手续办理：
- 确保离职员工完成所有工作交接，包括文件、资料、设备等。
- 结算离职员工的工资、奖金、福利等，并出具离职证明。
二、针对只剩一人的特殊情况处理建议
紧急招聘与人员补充：
- 立即启动招聘流程，寻找合适的候选人以填补空缺。可以通过招聘网站、社交媒体、内部推荐等多种渠道进行招聘。
- 在招聘过程中，考虑临时雇佣或外包部分工作，以确保公司运营不受太大影响。
工作重新分配与调整：
- 对剩余员工的工作进行重新分配，确保关键业务和任务能够得到及时处理。
- 考虑调整工作流程或引入自动化工具，提高工作效率，减轻剩余员工的工作负担。
加强内部沟通与协作：
- 与剩余员工进行坦诚沟通，了解他们的工作状况和需求，提供必要的支持和帮助。
- 鼓励员工之间的协作与互助，共同应对人员短缺带来的挑战。
考虑临时性解决方案：
- 如果招聘新员工需要较长时间，可以考虑与兼职员工、退休人员或外部机构合作，以临时性方式填补人员空缺。
法律与合规性考虑：
- 确保所有处理流程符合相关法律法规和公司政策，避免潜在的法律风险。
- 对于自动离职的员工，根据企业规章制度和劳动合同，行使相应的权利，如要求赔偿损失、追究违约责任等（但需在法律框架内进行）。
三、长期规划与预防措施
建立人才储备库：
- 提前建立人才储备库，以便在人员短缺时能够迅速找到合适的候选人。
加强员工培训与发展：
- 投资于员工培训和发展，提高他们的技能和多样性，使公司更加灵活应对人员变动。
优化组织结构与流程：
- 定期评估组织结构和工作流程，确保它们能够适应公司的发展和变化。
建立良好的企业文化：
- 营造积极、健康的企业文化，提高员工的归属感和忠诚度，减少离职率。
综上所述，面对员工离职后只剩一人的情况，您需要迅速采取行动，通过紧急招聘、工作重新分配、加强内部沟通与协作等措施来应对。同时，也要考虑长期规划和预防措施，以降低未来类似情况的发生概率。希望这些建议能对您有所帮助。