结论：直接使用保安公司的人，但与保安公司签订合同的情况下，是否可以按差额征税，这并非一个绝对的问题，而是取决于具体的业务模式和税务政策。以下从不同角度进行分析：
差额征税的基本概念：
- 差额征税通常指的是在计算应纳税额时，允许从销售额中扣除某些特定项目后的余额作为计税依据。这种征税方式常见于一些特定行业或业务场景，如劳务派遣、旅游服务等。
保安服务行业的税务处理：
- 保安服务行业在税务处理上可能涉及多种税种，包括增值税、企业所得税等。对于增值税，保安公司提供的服务通常属于应税服务，需要按照规定的税率缴纳增值税。
- 如果保安公司提供的服务符合差额征税的条件（如劳务派遣服务中，支付给劳务派遣员工的工资、福利和为其办理社会保险及住房公积金的费用可以差额扣除），那么保安公司在计算增值税时可能可以享受差额征税的政策。
直接使用保安公司的人与合同签订的关系：
- 直接使用保安公司的人，但与保安公司签订合同，这种模式本身并不直接决定是否可以按差额征税。关键在于保安公司提供的服务是否符合差额征税的条件，以及税务部门对保安服务行业的具体税务政策。
- 如果保安公司提供的服务属于应税服务，并且符合差额征税的条件，那么无论保安公司是直接提供服务还是通过其员工提供服务，都有可能享受差额征税的政策。
实际操作中的考虑因素：
- 在实际操作中，保安公司需要仔细研究税务政策，了解哪些服务可以享受差额征税，以及具体的扣除项目和标准。
- 同时，保安公司还需要与税务部门保持良好沟通，确保税务处理的合规性，避免因税务问题而引发的法律风险。
建议：
- 鉴于税务政策的复杂性和多变性，我建议保安公司在处理此类税务问题时，务必咨询专业的税务顾问或律师，以确保税务处理的准确性和合规性。
- 保安公司应定期关注税务政策的变化，及时调整税务策略，以充分利用税务优惠政策，降低税务成本。
如果您在税务处理或合同签订方面有任何疑问或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。