结论：电动车蹭到路边行人后，若行人索赔金额过高，能否要回部分或全部赔偿，需根据事故责任划分、实际损失情况以及双方协商或法律判决结果来确定。以下从不同角度为您详细分析：

一、事故责任划分

1. 责任认定：首先，需要明确电动车与行人之间的事故责任。这通常由交警部门根据现场勘查、证人证言、监控录像等证据来综合判断。如果电动车被认定为主要或全部责任，那么电动车驾驶人就需要承担相应的赔偿责任。

2. 责任比例：如果双方都有责任，那么赔偿金额将按照各自的责任比例来分担。例如，如果电动车驾驶人承担70%的责任，行人承担30%的责任，那么电动车驾驶人只需赔偿行人实际损失的70%。

二、实际损失情况

1. 医疗费用：行人因事故受伤所产生的医疗费用是赔偿的主要部分。这包括挂号费、检查费、治疗费、药费等。电动车驾驶人需要核实这些费用的合理性和必要性，避免行人过度治疗或虚报费用。

2. 误工费：如果行人因事故受伤导致无法工作，那么电动车驾驶人还需要赔偿行人的误工费。误工费的计算通常基于行人的收入状况和误工时间。

3. 其他损失：除了医疗费用和误工费外，行人还可能因事故产生其他损失，如交通费、护理费、营养费等。这些损失也需要根据实际情况进行赔偿。

三、协商与法律途径

1. 协商解决：在事故发生后，双方可以尝试通过协商来解决赔偿问题。如果行人索赔金额过高，电动车驾驶人可以提出异议，并要求行人提供相关证据来支持其索赔请求。通过协商，双方可以达成一个合理的赔偿协议。

2. 法律途径：如果协商无果，或者行人坚持索赔过高金额，电动车驾驶人可以选择通过法律途径来解决争议。这通常包括向法院提起诉讼或申请仲裁。在法律程序中，法院或仲裁机构将根据事故责任划分、实际损失情况以及相关法律法规来作出判决或裁决。

四、注意事项

1. 保留证据：在处理事故过程中，电动车驾驶人应尽可能保留相关证据，如现场照片、视频、证人证言、医疗记录等。这些证据将有助于证明事故责任划分和实际损失情况。

2. 理性应对：面对行人索赔过高的情况，电动车驾驶人应保持冷静和理性，避免与行人发生冲突或争执。通过合法途径来解决问题是更为明智的选择。

建议：如果您作为电动车驾驶人遇到了类似情况，建议先与行人进行友好协商，尝试达成一个合理的赔偿协议。如果协商无果，您可以考虑咨询专业律师（即我，何瑞杰律师，专注于婚姻家庭、刑事辩护、合同纠纷、交通事故、拆迁安置领域）的意见，并准备相关证据通过法律途径来解决争议。