爷爷和孙女签订的赡养协议，在符合法律规定的情况下，是有效且合法的。以下从不同角度为你详细分析：
法律层面的有效性
常规情况下的赡养义务主体：
- 根据我国法律，成年子女对父母负有赡养、扶助和保护的义务。在常规情况下，赡养爷爷奶奶的法定义务主体是他们的子女，即孙女的父母或叔伯姑姑等，而非孙女本身。但这并不意味着孙女不能与爷爷签订赡养协议。
特定情形下的赡养责任与协议效力：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千零七十四条，有负担能力的孙子女、外孙子女，在子女已经死亡或者子女无力赡养的祖父母、外祖父母的情况下，有赡养的义务。若爷爷的子女已经去世或无力承担赡养责任，且孙女具备相应的经济能力，孙女依法需承担赡养责任。此时，若孙女与爷爷签订赡养协议，明确赡养的具体内容、方式等，该协议只要符合法律法规的要求（如双方自愿、内容合法、不违反公序良俗等），就是有效且合法的。
- 即使爷爷的子女健在且有能力赡养，孙女与爷爷签订的赡养协议，若也是双方自愿、内容合法，同样具有法律效力。这体现了民事法律关系中的意思自治原则，即民事主体有权根据自己的意愿设立、变更、终止民事法律关系。
协议内容与合法性的考量
- 协议内容合法：赡养协议的内容必须合法，不能违反法律法规的强制性规定，也不能违背公序良俗。例如，协议中不能约定孙女放弃继承权作为赡养的条件，因为继承权的放弃应当是基于继承人的自愿，且不能作为赡养义务的对价。
- 双方自愿签订：赡养协议必须是双方自愿签订的，不能存在欺诈、胁迫等情形。如果孙女是在被胁迫或欺诈的情况下签订的协议，那么该协议可能因缺乏真实意思表示而被认定为无效。
实际履行与法律后果
- 协议履行：一旦赡养协议签订并生效，双方都应当按照协议的内容履行自己的义务。如果孙女不履行赡养义务，爷爷有权要求孙女按照协议支付赡养费或履行其他赡养义务。
- 法律救济：如果因赡养协议产生纠纷，双方可以通过协商、调解等方式解决；协商、调解不成的，可以向人民法院提起诉讼，由人民法院根据事实和法律作出判决。
道德层面的考量
- 虽然法律没有强制要求孙女在常规情况下赡养爷爷，但中华民族的传统美德强调尊重和照顾长辈。因此，即使法律没有明确规定，许多孙女也会出于亲情和道义选择帮助和照顾爷爷。这种基于道德观念的赡养行为虽然不具有法律强制性，但却体现了家庭和社会的温暖与关怀。
建议：在签订赡养协议前，建议双方充分沟通、协商，明确各自的权利和义务；必要时，可以咨询专业律师的意见，以确保协议的合法性和有效性。如果在协议履行过程中遇到任何问题或纠纷，也可以随时向我咨询，我会为你提供专业的法律帮助。