结论：合伙人散伙后，走了的人开新店能否使用老店门牌名称，这主要取决于老店门牌名称的商标权归属以及是否存在相关的合同或协议限制。以下从不同角度进行分析：
商标权归属角度：
- 如果老店门牌名称已经注册为商标，并且商标权归属于原合伙企业或特定合伙人（且该合伙人在散伙后仍保留商标权），那么新店使用该名称可能构成商标侵权。根据《中华人民共和国商标法》的相关规定，未经商标注册人的许可，在同一种商品上使用与其注册商标相同的商标，或者在类似商品上使用与其注册商标近似的商标，容易导致混淆的，均属于侵犯注册商标专用权的行为。
- 如果老店门牌名称未注册为商标，或者虽然注册但商标权已转让给散伙后离开的合伙人，且该合伙人合法拥有该商标权，那么新店使用该名称在法律上可能是允许的，但需注意避免与原合伙企业或其他相关方的商业利益产生冲突，尤其是如果原合伙企业仍在使用该名称或计划继续使用。
合同或协议限制角度：
- 合伙人之间在散伙时可能签订了相关的合同或协议，其中可能包含了关于门牌名称使用的限制条款。如果存在这样的条款，并且散伙后离开的合伙人违反了这些条款，那么原合伙企业或其他相关方有权依据合同或协议追究其法律责任。
- 即使没有明确的合同或协议限制，如果散伙后离开的合伙人使用老店门牌名称的行为对原合伙企业造成了不正当竞争或损害了其商业信誉，原合伙企业也可能依据《中华人民共和国反不正当竞争法》等相关法律法规提起诉讼。
实际操作建议角度：
- 在决定是否使用老店门牌名称前，建议散伙后离开的合伙人先进行商标查询，确认该名称是否已被注册为商标以及商标权的归属情况。
- 同时，回顾与原合伙企业签订的合同或协议，特别是关于散伙后商业行为限制的条款，确保自己的行为不会违反这些条款。
- 如果可能的话，与原合伙企业进行协商，达成关于门牌名称使用的共识或协议，以避免潜在的法律纠纷。
总结与建议：合伙人散伙后，走了的人开新店能否使用老店门牌名称，需综合考虑商标权归属、合同或协议限制以及实际操作中的法律风险。在做出决定前，建议进行充分的法律调研和风险评估，并在必要时咨询专业律师的意见。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。