结论：县教育局未与代课老师签订合同的行为，在大多数情况下是不合法的，但具体还需根据代课老师的身份性质及实际工作情况来判断。

分析如下：

1. 代课老师身份性质：

   • 若代课老师属于劳动关系中的劳动者：根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。因此，如果代课老师被视为公办小学的正式员工（尽管是代课性质），那么县教育局作为用人单位，未与其签订书面劳动合同是违法的。
   • 若代课老师属于劳务关系中的提供劳务者：在某些情况下，代课老师可能并不被视为公办小学的正式员工，而是作为提供劳务的一方与学校或教育局形成劳务关系。在这种情况下，虽然不一定要求签订书面劳动合同，但双方仍应明确各自的权利和义务，以避免纠纷。然而，即便如此，从规范管理和保护劳动者权益的角度出发，签订书面合同仍然是推荐的做法。

2. 实际工作情况：

   • 长期代课：如果代课老师长期在公办小学代课，且工作性质、工作内容与正式员工无显著差异，那么更应被视为劳动关系中的劳动者，县教育局未与其签订合同则构成违法。
   • 短期或临时代课：对于短期或临时代课的情况，虽然可能不构成典型的劳动关系，但县教育局仍应尽可能与代课老师签订书面协议，明确工作期限、工作内容、报酬等关键条款，以保障双方权益。

3. 法律后果：

   • 如果县教育局未与代课老师签订书面劳动合同，且代课老师被认定为劳动关系中的劳动者，那么县教育局可能面临支付双倍工资、补缴社会保险等法律责任。
   • 此外，未签订合同还可能导致在发生纠纷时，代课老师的权益难以得到充分保障，如工资拖欠、工伤赔偿等问题可能难以解决。

建议：

• 对于代课老师而言，应主动要求与县教育局或公办小学签订书面合同，明确双方的权利和义务。
• 如果县教育局或公办小学拒绝签订合同，代课老师可以向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助。
• 对于县教育局和公办小学而言，应严格遵守相关法律法规，与所有员工（包括代课老师）签订书面劳动合同，以规范管理并保护员工权益。

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