结论：您作为商家，面对顾客购买到保质期内变质的火腿肠并要求赔偿的情况，应当积极应对，按照保留证据、与顾客协商、寻求第三方调解、向行政部门投诉或准备法律途径的步骤来处理，并依据相关法律法规给予顾客合理的赔偿。

详细分析：

1. 保留证据：

   • 首先，确保保留好变质的火腿肠，不要破坏或处理变质部分，这是作为重要物证的关键。
   • 同时，保留好顾客的购物凭证，如发票、收据、购物小票或电子支付记录等，以证明购买时间、地点和金额等关键信息。

2. 与顾客协商：

   • 主动联系顾客，了解其具体诉求，并说明您愿意积极解决问题的态度。
   • 根据顾客的损失情况，提出合理的赔偿方案，如退货、换货、退款，并考虑赔偿因变质商品导致的其他直接损失（如交通费，若顾客因食用变质火腿肠导致健康问题，还需考虑医疗费等）。

3. 寻求第三方调解：

   • 若与顾客协商无果，可以请求消费者协会或依法成立的其他调解组织介入调解，以更公正、客观地解决纠纷。

4. 向行政部门投诉：

   • 顾客也有权向消费者协会（拨打12315热线）或食品药品监督管理部门投诉，特别是当火腿肠属于食品范畴时。
   • 这些部门会进行调查、检测和鉴定，并依法对商家进行查处。因此，您应积极配合相关部门的调查工作。

5. 准备法律途径：

   • 若其他方式均无法解决问题，顾客可能会选择提起仲裁或诉讼。
   • 在此情况下，您应准备充分的证据材料，明确提出自己的抗辩理由，并积极参与庭审过程。

6. 赔偿标准：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，顾客因不符合食品安全标准的食品受到损害的，有权向您要求赔偿损失。
   • 赔偿范围包括商品价款损失、其他直接损失（如医疗费、误工费等），顾客还可以要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。

7. 法律依据与责任：

   • 除了《中华人民共和国食品安全法》外，《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十六条也规定了经营者提供变质商品的法律责任，包括行政处罚措施。
   • 作为商家，您有义务确保所售商品的质量符合相关标准，否则将承担相应的法律责任。

建议与行动：

• 积极沟通：与顾客保持积极、诚恳的沟通态度，尽量通过协商解决问题，以维护良好的商家形象和顾客关系。
• 完善管理：借此机会检查您的商品管理流程，确保类似问题不再发生，如加强商品保质期的监控、优化存储条件等。
• 法律咨询：若对处理过程或赔偿标准有疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议。

面对此类纠纷，积极应对、依法处理是关键。希望以上建议能对您有所帮助。