若购买的香肠变质，消费者可依法主张赔偿，具体赔偿方式需结合实际情况分情况处理：

1. 协商优先：与商家直接沟通
   根据《消费者权益保护法》第二十四条，消费者可要求商家退货、换货或修理。若香肠变质导致健康损害（如食物中毒），可要求商家承担医疗费、误工费等合理费用。
   操作建议：保留购物小票、变质香肠照片或视频、就医记录等证据，与商家协商赔偿方案。若商家拒绝，可明确告知将通过法律途径维权。

2. 行政投诉：向市场监管部门举报
   若商家拒绝赔偿或态度恶劣，可向当地市场监督管理局（12315热线）投诉。根据《食品安全法》第一百四十八条，生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可主张价款十倍或损失三倍的赔偿金（最低1000元）。
   操作建议：投诉时需提供购买凭证、变质证据及沟通记录，市场监管部门将介入调查并调解。

3. 司法途径：起诉商家或生产者
   若协商和投诉均无果，可向法院提起民事诉讼。根据《民法典》第一千二百零三条，因产品缺陷造成损害的，被侵权人可向产品的生产者或销售者请求赔偿。
   操作建议：起诉前需整理证据链（如购买记录、变质证明、健康损害证据），并明确诉讼请求（如退货款、赔偿医疗费、惩罚性赔偿等）。法院将根据证据判定责任方及赔偿金额。

关键提醒：

• 保留证据是维权的核心，务必在发现变质后第一时间固定证据（如拍照、封存样品）。
  
• 若香肠已开封或无法证明变质与购买时的关联性，可能增加举证难度，需谨慎处理。
  

如有进一步疑问或需协助整理证据材料，可直接向我咨询。