您好，针对您提出的“买的香肠有质量问题怎么赔付”的问题，我可以为您详细解答。
首先，当您发现购买的香肠存在质量问题时，比如有异味、变色、包装破损或者标签信息不全（如无生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等），您有权要求商家进行赔付。
根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的规定，消费者因购买、使用商品受到人身、财产损害的，享有依法获得赔偿的权利。同时，《中华人民共和国食品安全法》也明确指出，接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。
在具体操作上，您可以按照以下步骤进行：
保留证据：首先，请确保您保留好购买香肠的发票或付款凭证，以及香肠本身（如果可能的话，保留未食用完的部分作为证据）。同时，拍摄香肠存在质量问题的照片或视频，以便后续维权时使用。
与商家协商：接下来，您可以联系商家，说明香肠存在的质量问题，并提出您的赔付要求。根据法律规定，商家应当承担首负责任，先行赔付。如果商家同意赔付，您可以与商家协商具体的赔付方式和金额。
寻求第三方帮助：如果商家拒绝赔付或协商无果，您可以向当地的市场监督管理局或消费者协会投诉，寻求第三方的帮助和调解。这些机构会介入调查，并根据相关法律法规进行裁决。
法律途径：如果通过上述方式仍无法解决问题，您还可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。您可以向法院提起诉讼，要求商家退还货款并依法赔偿。在诉讼过程中，法院会根据双方提供的证据和法律规定进行裁决。
最后，我想提醒您的是，在购物时要认真查看商品的执行标准、生产日期、保质期等信息，购物后要索要购物发票或者保留付款凭证并妥善保管。这样，在发生纠纷时，您才能有据可依，更好地维护自己的权益。
希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。