结论：签抵押合同被老板改成售卖合同，这一行为是否违法，需根据具体情况判断，但未经您同意擅自修改合同内容，老板的行为很可能构成违法，甚至可能涉及犯罪。以下从不同角度为您详细分析：
一、合同修改的法律性质
合同变更需双方同意：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同的变更应当经双方当事人协商一致，并采用书面形式（除非法律另有规定或当事人另有约定）。
- 如果老板未经您同意，擅自将抵押合同修改为售卖合同，这违反了合同变更的基本原则，即双方协商一致的原则。
擅自修改合同可能无效：
- 未经您同意修改的合同内容，对您不产生法律效力。您有权拒绝履行被修改后的合同条款，并可以要求按照原抵押合同履行。
二、老板行为的法律后果
民事责任：
- 老板擅自修改合同的行为，可能构成违约或侵权。您有权要求老板承担违约责任或侵权责任，包括赔偿因修改合同给您造成的损失。
刑事责任（如构成犯罪）：
- 如果老板修改合同的行为涉及伪造、变造国家机关公文、证件、印章，或者以非法占有为目的，通过修改合同骗取您的财物，且数额较大，那么老板的行为可能构成犯罪，如伪造公司、企业、事业单位、人民团体印章罪或合同诈骗罪等。
- 在这种情况下，您有权向公安机关报案，要求追究老板的刑事责任。
三、您的应对措施
保留证据：
- 您应保留好原抵押合同、被修改后的合同（如有）以及任何与老板沟通修改合同事宜的记录（如邮件、短信、微信聊天记录等）。
与老板协商：
- 在保留好证据的前提下，您可以尝试与老板协商，要求其恢复原合同内容或给予合理的补偿。
寻求法律帮助：
- 如果协商无果，您可以向我咨询，我会根据您的具体情况，为您提供专业的法律建议和帮助，包括但不限于起诉老板要求承担民事责任或向公安机关报案追究其刑事责任。
四、特殊情况说明
- 如果老板在修改合同时，您因某种原因（如被欺骗、胁迫等）同意了修改，但事后发现修改内容并非您的真实意愿，您仍有权在法定期限内（如一年内）行使撤销权，要求撤销被修改的合同内容。但这一权利的行使需要满足一定的条件，并受到法定期限的限制。
最后建议：面对此类情况，您应保持冷静，及时保留证据，并寻求专业的法律帮助。如果您有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。